Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 273-295. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-273-295 Введение Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (80-90 %), что приводит к порче продуктов и последующей потере качества и пищевой ценности плодоовощного сырья. Поиск и применение современных способов и методов сушки плодоовощного сырья направлены на обеспечение качества и микробиологической стабильности сушеных продуктов в процессе хранения и увеличения срока годности без применения синтетических консервантов. Вместе с тем процесс сушки может привести к деградации и разрушению биологически активных веществ из-за их термической чувствительности. С этой целью особо важно найти подходящие методы сушки, которые обеспечивают получение новых продуктов с высокопористой высушенной текстурой, высоким уровнем удержания активных ингредиентов, оптимальным выходом при сушке и максимальным сохранением фитокомпонентов, а также более высокой энергоэффективностью, низкой стоимостью, безопасностью и экологичностью (Бурак, 2025; Adeyeye et al., 2022). Для решения этих проблем научное сообщество находится в постоянном поиске эффективных методов и способов предварительной подготовки сырья перед сушкой, которые позволят повысить эффективность процесса и качество готовой продукции. Бланширование является наиболее значимым методом предварительной обработки фруктов, овощей и других пищевых продуктов (Бурак, 2024а; Richter Reis, 2023). Бланшировка - одна из основных операций предварительной обработки перед сушкой, консервированием или замораживанием фруктов и овощей. Бланширование горячей водой (БГВ) и бланширование острым паром (БОП) обычно используются в пищевой промышленности для предварительной обработки фруктов и овощей (Бурак и др., 2024а; Wu et al., 2024). Основная цель процесса бланширования - инактивировать в пищевом сырье эндоферменты, такие как полифенолоксидаза (ПФО), пероксидаза (ПОД) и каталаза, которые отвечают за потемнение пищевых продуктов и выделение неприятных запахов во время обработки и хранения (Бурак и др., 2024а; Xiao et al., 2017). Несмотря на вызванную нагреванием инактивацию ферментов, бланширование позволяет сохранить органолептические свойства плодоовощного сырья, смягчает консистенцию пищевых продуктов, облегчая последующие операции, такие как очистка, нарезка или сушка (Wu et al., 2024). Этот процесс также способствует снижению микробиологической обсемененности на поверхности пищевых продуктов, тем самым продлевая срок годности конечных продуктов (Бурак, 2024а). Для достижения максимальной эффективности процесса необходимо тщательно оптимизировать временные и температурные параметры бланширования. Неправильные условия бланширования могут привести к значительным потерям питательных веществ и нежелательным изменениям органолептических показателей. Потому на протяжении последних десятилетий были проведены обширные исследования для определения оптимальных условий бланширования для различных пищевых продуктов с учетом типа, размера и тепловых свойств продуктов. Результаты последних научных достижений по оценке методов бланширования показали перспективу и необходимость использования, эффективность, универсальность и энергоемкость таких методов, как инфракрасное (ИК), микроволновое (МВ) и ультразвуковое (УЗ) бланширование (Бурак, 20246; Llavata et al., 2020). Инфракрасное бланширование (ИКБ) является эффективным и универсальным методом обработки пищевых продуктов, обеспечивающим значительные преимущества в энергоэффективности, времени обработки и теплопередаче по сравнению с традиционными термическими методами (ТМ) (Бурак и др., 20246; Okonkwo et al., 2022; Tyagi et al., 2020). Высокая энергоэффективность в процессе применения инфракрасного излучения обусловлена тем, что во время ИК-нагрева энергия может быстро передаваться от излучателя к продуктам питания в виде волн без нагрева окружающей среды, что снижает потери тепла и сводит к минимуму ухудшение качества продукта, что еще больше сокращает время обработки и затраты на электроэнергию (Бурак и др., 20246; Huang et al., 2021). Например, в своем исследовании Anuj Sonal et al. (2020) продемонстрировали потребление энергии 5,3; 3,4 и 3,2 кВтч/кг при работе ИК-сушилки при температурах 50, 60 и 70 °С соответственно, что указывает на оптимальную энергоэффективность при 70 °C. Эффективность ИК-нагрева в основном зависит от того, насколько материал поглощает ИК-излучение; чем больше поглощение ИК-излучения, тем эффективнее нагрев. Когда длины волн излучателя совпадают с длинами волн нагретого материала, генерируемая ИК-энергия может быть максимально поглощена, вызывая резонанс и трение между молекулами материала, что приводит к повышению его температуры (Бурак и др., 20246). В процессе научного обзора установлено, что многие научные публикации сосредоточены на общих аспектах процесса бланширования и нет углубленных анализов конкретного использования современных методов бланширования, их достоинств и недостатков, включая инфракрасный метод бланширования в качестве предварительной обработки в процессе сушки фруктов и овощей. Цель данного исследования - анализ современных способов бланширования, инфракрасного нагрева, эффективность их влияния на процесс сушки фруктов и овощей и качество готового продукта. Наряду 275