Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Ермолаев В. А. и др. Исследование процессов вакуумной сушки икры При увеличении толщины слоя сушки от 5 до 30 мм наблюдается повышение продолжительности процесса от 180 до 430 мин, а также увеличение массовой доли влаги в сухой икре от 4,7 до 6,2 %. Это обусловлено ухудшением условий тепломассопереноса и снижением интенсивности обезвоживания при увеличении слоя продукта. Наибольшая органолептическая оценка в 42 балла из 45 наблюдалась в икре, высушенной при минимально исследованной толщине слоя - в данном случае 5 мм. При увеличении толщины слоя сушки наблюдается ухудшение такого показателя как "консистенция", что отражается на суммарной оценке. Это проявляется в менее однородной консистенции. Вышеприведенные данные свидетельствуют о том, что сушку икры целесообразно осуществлять при толщине слоя 10-20 мм для обеспечения рационального соотношения качества сухой икры и производительности сушильной установки. Заключение Таким образом, экспериментальные исследования позволили выявить наиболее рациональные параметры вакуумной сушки икры: температура нагрева 40 °С, остаточное давление - 5 кПа, плотность теплового потока - 3-4 кВт/м2, толщина слоя - 10-20 мм. При указанных параметрах продолжительность сушки составляет 270-370 мин, а органолептическая оценка равна 38-40 баллов из 45. Полученные результаты по вакуумной сушке икры лосося рыб имеют прикладной характер и полезны при консервировании на длительное время. Вакуумная сушка позволяет расширить способы консервирования икры рыб. Дальнейшие исследования будут направлены на подбор режимов вакуумной сушки икры других видов рыбы, а также исследования качественных показателей высушенной икры. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Абрамова Л. С., Радыгина Л. С. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры // Рыбное хозяйство. 2003. № 3. С. 57-59. EDN: PGPYEP. Ахмерова Е. А., Копыленко Л. Р., Рубцова Т. Е. Пищевая ценность икры рыб // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии им. Ю. А. Овчинникова. 2012. Т. 8, № 4. С. 12-20. EDN: PZYEYR. Ахмерова Е. А., Хамзина А. К. Биологическая ценность липидов икры некоторых видов рыб // материалы VI Московского междунар. конгресса, г. Москва, 21-25 марта 2011 г. В 2 ч. Ч. 2. М. : Экспо-биохим- технологии, РХТУ им. Д. И. Менделеева, 2011. С. 160-161. Дементьева Н. В., Богданов В. Д. Функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской // Пищевая промышленность. 2017. № 3. С. 36-39. EDN: YNDGCV. Ермолаев В. А. Анализ эффективности сублимационной сушки спирулины // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке : материалы IX междунар. науч-техн. конф., г. Санкт-Петербург, 13-15 ноября 2019 г. СПб. : Ун-т ИТМО, 2019. Т. 1. С. 32-34. EDN: IPGJLW. Ермолаев В. А. Подбор температурного режима сублимационного обезвоживания спирулины // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С. 84-88. DOI: https://doi.org/10.17586/1606-4313-2020- 19-1-84-88. EDN: APDSLH. Ермолаев В. А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного творога : дис. ... канд. техн. наук. Кемерово, 2008. 168 с. Ермолаев В. А., Захаров С. А. Теоретическое обоснование основ консервирования сушкой и практическая реализация технологии вакуумной сушки творога. Кемерово : КемТИПП, 2009. 176 с. Ермолаев В. А., Масленникова Г. А., Комарова Н. А., Федоров Д. Е. Исследование процессов сублимационной сушки ягод // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 1. С. 67-70. EDN: NDTDEH. Ермолаев В. А., Шушпанников А. Б. Исследование показателя активности воды сухих молочных продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 2(17). С. 84-88. EDN: MQPMDL. Ермолаев В. А., Иваненко О. Н., Онюшев М. В. Разработка температурных режимов вакуумного концентрирования молока // Вестник КрасГАУ. 2016. № 9(120). С. 121-127. EDN: UFINRI. Зайцева Д. Е., Шейкина Т. В., Данылив М. М. Определение показателей биологической ценности икры рыб // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство : материалы междунар. науч.-техн. конф. (заочная), г. Воронеж, 3-4 декабря 2013 г. Воронеж : ВГУИТ, 2013. С. 382-385. EDN: TDCZYB. Калиниченко Т. П., Тимчишина Г. Н., Болтенков Е. В., Слуцкая Т. Н. [и др.]. Особенности химического состава икры макруруса и возможность производства из нее деликатесной продукции // Известия ТИНРО. 2007. Т. 149. С. 400-407. EDN: JJYWYV. 260