Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 252-262. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-252-262 Органолептическая оценка сухой икры, обезвоженной при остаточном давлении 5 кПа, выражается в следующих показателях: вкус - 14 баллов из 15, цвет и запах - 8 баллов из 10 и консистенция - 9 баллов из 10. Суммарная оценка составляет 39 баллов из 45. 50 45 40 35 30 25 20 15 10 \ 1 I4 T i — X — ) — * — >£— M ----i N H i 1 : N S > о- О Ло ил U \У \р ѵ 'Ѵ V Продолжительность сушки, мин о» 4°V № V тР -*—2 кПа -3 кПа А 4 кПа - ^ ^ 5 кПа -6 кПа Рис. 7. Графики зависимости скорости изменения относительной массы икры в процессе вакуумной сушки при подборе остаточного давления Fig. 7. Graphs of the dependence of the rate of change of the caviar relative mass in the process of vacuum drying when selecting the residual pressure Заключительный этап исследования вакуумной сушки икры заключался в подборе толщины слоя сушки. Указанный параметр в различных опытах составлял от 5 до 30 мм с шагом в 5 мм. Графики продолжительности вакуумной сушки икры и массовой доли влаги в сухом продукте в зависимости от толщины слоя приведены на рис. 8. Рис. 8. Графики продолжительности вакуумной сушки икры и массовой доли влаги в сухом продукте в зависимости от толщины слоя Fig. 8. Graphs of the duration of vacuum drying of caviar and the mass fraction of moisture in the dry product depending on the layer thickness 259