Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Ермолаев В. А. и др. Исследование процессов вакуумной сушки икры Суммарная органолептическая оценка сухой икры, обезвоженной при наименьшей температуре и плотности теплового потока, составила 41 балл из 45. Наихудшая оценка наблюдалась при наиболее высокой температуре и тепловой нагрузке и была равна 21 баллу из 45. При температуре сушки свыше 40 °С наблюдалось потемнение продукта и, как следствие, заметное снижение показателя "цвет". Наилучшая консистенция продукта наблюдалась при температурах сушки 40 и 50 °С. При более низкой температуре в камере влагосодержание сухой икры повышается, а при более высокой температуре консистенция была неравномерной. На основании вышеизложенного можно сделать вывод о целесообразности вакуумной сушки икры при температуре 40 °С. Сушка при более высокой температуре обусловливает потемнение икры, а при более низкой температуре увеличивается продолжительность обезвоживания. Что касается плотности теплового потока, то рекомендуется устанавливать его значение в 3-4 кВт/м2. При указанных параметрах продолжительность сушки составляет 320-330 мин, а органолептическая оценка равна 37-39 баллов из 45. Далее проводили подбор остаточного давления вакуумной сушки икры. Указанный параметр в различных опытах так же, как и при сушке микроводорослей, составлял 2, 3, 4, 5 и 6 кПа. Температура сушки была равна 40 °С, плотность теплового потока - 4 кВт/м2, толщина слоя - 15 мм (Ермолаев, 2019; Ермолаев, 2020). На рис. 6 и 7 приведены графики изменения относительной массы и скорости изменения относительной массы икры в процессе вакуумной сушки при подборе остаточного давления. При остаточном давлении 4, 5 и 6 кПа продолжительность сушки составила соответственно 285, 330 и 370 мин. Что касается сушки при давлении 2 и 3 кПа, то в этом случае из -за высокой разности давлений часть икринок "взрывалась" с потерей массы продукта. На графиках скорости изменения относительной массы (рис. 7) отчетливо прослеживаются пики, соответствующие данному процессу. Это обусловливает существенно меньшую относительную массу продукта по завершении сушки (рис. 6). Таким образом, исключается сушка икры при давлении ниже 4 кПа. Продолжительность сушки, мин 2 кПа — ЗкПа —±—4 кПа — 5 кПа —• —б кПа Рис. 6. Графики зависимости относительной массы икры в процессе вакуумной сушки при подборе остаточного давления Fig. 6. Graphs of the dependence of the relative mass of caviar in the process of vacuum drying when selecting the residual pressure Теоретически "взрыв" отдельных икринок возможен и при давлении 4 кПа, поэтому рекомендуется обезвоживать данный продукт при остаточном давлении 5 кПа. В дальнейших исследованиях использовали данный параметр. 258