Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Ермолаев В. А. и др. Исследование процессов вакуумной сушки икры На зависимость массовой доли влаги в обезвоженном продукте от плотности теплового потока влияет 2 фактора. С одной стороны, повышение тепловой нагрузки до определенной величины благоприятно сказывается на скорости удаления влаги, поскольку продукт прогревается быстрее. С другой стороны, при чрезмерно быстром нагреве происходит образование корочки, снижающей скорость перемещения влаги на периферию продукта, что в свою очередь увеличивает продолжительность сушки и повышает массовую долю влаги в сухом продукте. Снижение массовой доли влаги в сухой икре наблюдалось при повышении плотности теплового потока до 7-8 кВт/м2. Температурные режимы и тепловая нагрузка оказывают существенное влияние на качество сухого продукта. Для проведения органолептической оценки сухой икры была использована методика, представленная в табл. 3. Таблица 3. Методика органолептической оценки сухой икры Table 3. Methodology for organoleptic evaluation of dried caviar Наименование показателя Оценка, баллы Характеристика показателя Вкус 13-15 Ярко вьграженный, характерный 9-12 Слабо выграженный 4-8 Слабо выграженный с наличием посторонних привкусов 1-3 Прогорклый, затхлый, нехарактерный Цвет 8-10 От ярко-оранжевого до красного 4-7 Тускло-оранжевый 1-3 Наличие нехарактерных оттенков Консистенция 8-10 Равномерная по всему объему, икринки не прилипают друг к другу и рассыпаются при механическом воздействии 4-7 Неравномерная, икринки прилипают друг к другу и слабо рассыпаются при механическом воздействии 1-3 Неравномерная, наличие пригара, не рассыпается при механическом воздействии Запах 8-10 Чистый, ярко выраженный, характерный для данного продукта 4-7 Слабо выграженный, наличие посторонних запахов 1-3 Нетипичный Суммарная максимальная органолептическая оценка сухой икры составляет 45 баллов. Результаты органолептической оценки обезвоженной икры в зависимости от температуры сушки и тепловой нагрузки представлены на рис. 2-5. 16 4 6 8 Плотность теплового потока. кВт/м2 Рис. 2. Результаты органолептической оценки показателя "вкус" сухой икры при подборе температуры и тепловой нагрузки вакуумной сушки Fig. 2. Results of organoleptic evaluation of the "taste" indicator of dry caviar when selecting the temperature and heat load of vacuum drying 256