Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Ермолаев В. А. и др. Исследование процессов вакуумной сушки икры Таблица 2. Витаминный состав икры рыб, мг/100 г Table 2. Vitamin composition of fish caviar, mg/100 g Витамин Вид рыбы Горбуша Кета Кижуч Нерка А 1,26 1,24 0,59 0,89 D 0,57 0,32 0,19 0,19 E 2,81 3,87 0,19 2,08 Традиционным способом консервирования икры является ее посолка. Данный метод используется издавна и является самым распространенным относительно указанного продукта. В результате посолки происходит извлечение влаги как из самого продукта, так и из микроорганизмов, что влечет за собой существенное подавление их жизнедеятельности. При этом происходит снижение активности воды, что также отрицательно сказывается на активности микроорганизмов, вызывающих порчу (Курбанова и др., 2013). Разрабатывали также способ консервирования икры замораживанием до температуры минус 5 °С, что позволяло продлить срок хранения данного продукта до 2 месяцев. Однако такой способ обладает существенным недостатком, который выражается в заметном снижении органолептических показателей икры после дефростирования. В частности, происходит разрыв оболочки продукта и снижение вкусовых качеств, поэтому данный метод не нашел широкого применения в пищевой промышленности (Новоселова и др., 2012 ). Имеются сведения о том, что для консервирования икры применялась пастеризация продукта (Рубцова, 2009). В ходе исследований был разработан способ пастеризации кетовой икры при температуре 65 °С в течение 1 ч. В результате такой обработки происходит уничтожение вегетативной микрофлоры и снижение активности автолитических процессов. В связи с этим удается продлить сроки хранения икры в 2 раза. Однако стоит отметить, что при термической обработке икры свыше 55 °С происходит потускнение продукта. Наиболее сильно данный эффект проявляется при температуре 73 °С. Поиском эффективных способов консервирования красной икры при помощи новых видов консервантов, а также различных технологий, обеспечивающих высокое качество данного продукта, занимались многие ученые, среди которых А. М. Теплицкий, Е. Н. Наседкина и др. Кроме того разрабатывались новые методы консервирования икры, основанные на физических принципах. К числу ученых, проводящих исследования в данной области, можно отнести Г. В. Маслову, В. А. Солинек, З. С. Репину, И. И. Лапшина и др. Материалы и методы Возможным способом переработки икры в продукт длительного хранения является ее сушка. Обезвоживание позволяет заметно продлить срок хранения икры без добавления консервантов. При этом стоит отметить, что высушенная икра может растираться в порошок для добавления в другие продукты и обогащения их полезными веществами. Для анализа возможности применения сушеной икры в качестве самостоятельного продукта необходимы соответствующие исследования (Ермолаев, 2008; Ермолаев и др., 2011; Ермолаев и др., 2009; Ермолаев и др., 2010; Ермолаев и др., 2016). В качестве объектов исследований выступала икра лосося. Икра лосося, обычно называемая красной икрой, состоит из ярко-оранжевых или красных икринок лосося. Икра лосося характеризуется плотной текстурой, соленым вкусом и ярким цветом, что делает ее популярным деликатесом. Икра лосося также является питательным источником, богатым омега-3 жирными кислотами, витаминами и белками. Лососевую икру изготавливают из икры-зерна рыбы, полученной из рыбы живой или сырца, обработанной поваренной солью с добавлением пищевых добавок, в том числе консервантов, или без них и фасуют в транспортную упаковку. Лососевая икра с консервантами может быть заморожена сухим искусственным способом. В экспериментальных исследованиях использовали охлажденную икру. Массовая доля влаги в икре составляла 51,2 %. Для проведения вакуумной сушки икры использовали специально сконструированную сушильную установку. Вакуумная сушильная установка состоит из вакуумного насоса, вакуумной камеры, компрессора, конденсатора, отделителя жидкости, десублиматора, рессивера, вакуумметра, терморегулирующего вентиля. Схема вакуумной сушильной установки и принцип ее работы описан в работах ( Ермолаев, 2008; Ермолаев и др., 2011). Подвод теплоты к продукту при вакуумной сушке осуществляется от двух инфракрасных ламп, размещенных в камере сверху и снизу на расстоянии около 70 мм от поддона. Мощность каждой лампы составляет 1 кВт. В камере предусмотрена возможность регулировки расстояния между инфракрасными лампами и поддоном с продуктом. Цилиндрические стенки рабочей камеры помогают фокусировать лучистый поток от излучателей на высушиваемом продукте. Излучение от инфракрасных ламп может осуществляться как непрерывным, так и импульсным способом. Вначале проводили опыты по сушке с различной температурой в камере - от 30 до 60 °С с шагом в 10 градусов и различной величиной плотности теплового потока - от 2 до 9 кВт/м2 с шагом в 1 кВт/м2. 254