Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 252-262. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-252-262 Введение Икра рыб представляет собой ценный продукт, получаемый путем обработки ястыков рыбы и имеющий высокие питательные и вкусовые качества (Дементьева и др., 2017; Зайцева и др., 2013; Рубцова и др., 2009). Икра содержит в себе большое количество белка - 20-25 %, что является одним из значимых критериев пищевых продуктов ( Ахмерова и др., 2012; Лыков, 1970). Незаменимые кислоты, содержащиеся в икре, представляют собой особую ценность (Ахмерова и др., 2011; Менчинская и др., 2015). Они не могут синтезироваться в организме человека и поступают в него только с пищей. В табл. 1 приведено соответствие аминокислотного состава (в частности, незаменимых аминокислот) различных рыб идеальному белку, т. е. такому белку, который по аминокислотному составу находится в идеальном для организма человека соотношении (Калиниченко и др., 2007; Лебская и др., 2015; Крухмалева и др., 2018). Таблица 1. Соответствие аминокислотного состава белков икры рыб идеальному белку Table 1. Correspondence of the amino acid composition of fish roe proteins to the ideal protein Наименование аминокислот Содержание аминокислот, г/100 г Идеальный белок Толстолобик Сазан Мойва Валин 4,00 4,49 4,83 5,10 Изолейцин 3,00 3,94 3,74 3,95 Лейцин 6,10 11,34 9,04 7,16 Лизин 4,8 7,28 6,37 10,65 Метионин + цистин 2,3 3,95 6,22 5,24 Треонин 2,5 5,04 4,81 5,30 Триптофан 0,66 0,91 0,89 1,0 Фенилаланин + тирозин 4,1 7,88 7,42 6,34 Для сравнения - сумма незаменимых аминокислот в идеальном белке составляет 27,5 г/100 г. В икре толстолобика, сазана и мойвы этот показатель равен соответственно 44,8; 43,3; 44,7 г/100 г. Таким образом, сумма незаменимых аминокислот в икре рыбы превышает данный показатель в идеальном белке. В частности, в икре мойвы содержание лизина в 2 раза выше, чем в идеальном белке. Лизин участвует в процессе кроветворения, стимулирует умственные способности, подавляет рост вирусов, поддерживает иммунную систему и способствует регенерации тканей (Ким и др., 2016). В белках икры толстолобика отмечено большое количество лейцина. Данная кислота принимает участие в обеспечении азотистого баланса, необходимого для белкового и углеводного обмена, способствует повышению работоспособности и лучшему заживлению ран (Chang et al., 1978). Что касается икры сазана, то по сравнению с остальными представленными видами рыб в ней отмечено высокое содержание метионина с цистином. Метионин принимает участие в биосинтезе адреналина и холина, а также в процессе формирования коллагена. Он способствует активации гормонов, ферментов и витаминов и снижает уровень холестерина в крови. Цистин входит в состав иммуноглобулина и инсулина и обладает антиоксидантными свойствами (Садовникова и др., 1978). Липиды, входящие в состав икры рыб, могут использоваться в качестве природного эмульгатора (Абрамова и др., 2003; Ахмерова и др., 2011). При этом биологическая эффективность липидов зависит от особенностей их жирнокислотного состава. Из всего многообразия рыбьей икры красная икра (лососевая) является одной из наиболее распространенных. Она содержит множество микроэлементов (калий, фосфор, йод, железо и др.), витаминов (А, D, Е), а также полиненасыщенных жирных кислот. Биологически активные вещества содержатся в ней в концентрированной форме. Цвет икры лососей обусловлен наличием в ней каротиноидных пигментов - ксантофиллов: лютеин, астаксантин и зеаксантин. Наибольшее содержание астаксантина наблюдается в икре нерки, которая обладает яркой красно-оранжевой окраской, а наименьшее - в икре горбуши, которая имеет светло­ оранжевый окрас. Химический состав икры во многом зависит от стадии зрелости рыбы и сезона ее вылова. Так, например, в красной икре содержание влаги варьирует от 50 до 68 %, липидов - от 10 до 18 %, белков - от 26 до 36 %, минеральных веществ - от 0,7 до 2,5 %. Витаминный состав икры колеблется в некотором диапазоне для различных видов рыб (табл. 2) (Методы..., 2009). Из представленных видов рыбы наибольшее содержание витаминов А и D наблюдается в икре горбуши, а наибольшая концентрация витамина Е - в икре кеты. В целом отмечается повышенное содержание витамина А в икре тихоокеанских лососей по сравнению с другими видами рыбы. Ее концентрация в указанной рыбе превосходит таковую в печени трески. 253