Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Ермолаев В. А. и др. Исследование процессов вакуумной сушки икры УДК 664.834 Исследование процессов вакуумной сушки икры В. А. Ермолаев*, О. Н. Бондарчук, Е. В. Махачева *Кузбасский государственный аграрный университет им. В. Н. Полецкова, г. Кемерово, Россия; e-mail: ermolaevvla@rambler.ru, ORCID : https://orcid.org/0000-0002-1450-2517 Информация о статье Реферат Икра рыб представляет собой ценный продукт, имеющий высокие питательные и вкусовые качества. Икра содержит в себе большое количество белка, что является одним из значимых критериев пищевых продуктов. Незаменимые кислоты, содержащиеся в икре, представляют собой особую ценность. Они не могут синтезироваться в организме человека и поступают в него только с пищей. Поиск эффективных способов консервирования красной икры при помощи новых видов консервантов, а также различных технологий, обеспечивающих высокое качество данного продукта, является перспективным направлением. Проведенные авторами исследования показали, что возможным способом переработки икры в продукт длительного хранения является ее сушка. Обезвоживание позволяет заметно продлить срок хранения икры без добавления консервантов. При этом стоит отметить, что высушенная икра может растираться в порошок для добавления в другие продукты и обогащения их полезными веществами. В качестве способа сушки икры выбрали вакуумную, так как именно вакуумная сушка может обезвоживать пищевые продукты с сохранением их качественных показателей. В работе приведены экспериментальные исследования, которые позволили выявить наиболее рациональные параметры вакуумной сушки икры: температура нагрева 40 °С, остаточное давление - 5 кПа, плотность теплового потока - 3-4 кВт/м2, толщина слоя - 10-20 мм. При указанных параметрах продолжительность сушки составляет 270-370 мин, а органолептическая оценка равна 38-40 баллов из 45. Для цитирования Ермолаев В. А. и др. Исследование процессов вакуумной сушки икры. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 252-262. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-252-262. Research of caviar vacuum drying processes Vladimir A. Ermolaev*, Olga N. Bondarchuk, Ekaterina V. Makhacheva *Kuzbass State Agrarian University named after V. N. Poletskov, Kemerovo, Russia; e-mail: ermolaevvla@rambler.ru, ORCID : https://orcid.org/0000-0002-1450-2517 Abstract Fish caviar is a valuable product with high nutritional and taste qualities. Caviar contains a large amount of protein, which is one of the significant criteria for food products. Essential acids contained in caviar are of particular value. They cannot be synthesized in the human body and enter it only with food. The search for effective ways to preserve red caviar using new types of preservatives, as well as various technologies that ensure the high quality of this product, is a promising direction. The studies conducted by the authors have shown that a possible way to process caviar into a long-term storage product is its drying. Dehydration allows you to significantly extend the shelf life of caviar without adding preservatives. It is worth noting that dried caviar can be ground into powder for adding to other products and enriching them with useful substances. Vacuum drying has been chosen as a method of drying caviar, since it is vacuum drying that can dehydrate food products while maintaining their quality indicators. The paper presents experimental studies that have allowed us to identify the most rational parameters for vacuum drying of caviar: heating temperature of 40 °C, residual pressure of 5 kPa, heat flow density of 3-4 kW/m2, layer thickness of 10-20 mm. With the specified parameters, the drying time is 270-370 min, and the organoleptic assessment is 38-40 points out of 45. Ermolaev, V. A. et al. 2025. Research of caviar vacuum drying processes. Vestnik ofMSTU, 28(2), pp. 252-262. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-252-262 . Article info Received 29.11.2024; received in revised form 11.02.2025; accepted 13.02.2025 Key words: vacuum drying, dehydration, drying, duration, organoleptic properties For citation Поступила в редакцию 29.11.2024; получена после доработки 11.02.2025; принята к публикации 13.02.2025 Ключевые слова: вакуумная сушка, обезвоживание, сушка, продолжительность, органолептические показатели 252