Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 244-251. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-244-251 Предельный уровень бактерицидной обработки установлен нормативной документацией и должен составлять не более 0,5х102КОЕ/см3, на этом основании оценка эффективности осуществлялась согласно выражению qi = Piоп- Piпр/ Piан- Piпр, (3) где Р, - предельный нормированный показатель обсемененности микроорганизмами. Расчетные показатели по бактерицидной обработке представлены в табл. 1. Таблица 1. Дифференциальная оценка качества обеззараживания микроорганизмов и длительности достижения предельного состояния Table 1. Differential assessment of the quality of microorganism disinfection and the duration of reaching the limit state № п/п Наименование способа бактерицидной обработки Условное обозначение Дифференциальный показатель качества достижения предельного состояния, усл. ед. Срок достижения предельного состояния, ч 1 2 1 Традиционная технология Ран 1,0 1 2 Совмещенная с ультразвуковой и ультрафиолетовой обработкой Р1 6,0 11 Показатели качества, приведенные в табл. 1, свидетельствуют о высокой эффективности совмещенной ультразвуковой и ультрафиолетовой обработки мясокостного сырья. На первой стадии производства бульона предусматривается ультрафиолетовое облучение мясокостного сырья перед закладкой в пищеварочный котел. На второй стадии бульон до укупорки подвергается высокоэффективной стерилизации ультразвуком, что, несомненно, повышает стабильность низкого состояния микробиологической зараженности (Илюхина и др., 2021; Awad et al., 2012; Кондратенко и др., 2023; Федосенко и др., 2022; Рязанцева и др., 2022; Зилов, 2024). Дополнительная стабильность релаксации микроорганизмов обеспечивается за счет обеспечения высокого качества очистки бульона от вторичных продуктов окисления. Удаление грубых тканевых частиц в ситочном фильтре, устанавливаемом на выходе бульона из пароварочного котла, и фильтрация в песочном фильтре коллоидно-дисперсных частиц стабилизируют качество с позиции органолептических показателей и замедления окислительных процессов. Немаловажным положительным фактором является и состояние остаточной массовой доли жира, она уменьшается при фильтрации, а гомогенизацией достигается высокая степень разрушения жировых шариков, и, как следствие, присутствие в бульоне в свободном равновесном состоянии, препятствующем их объединению, приводящем к порче продукта. Эффективность ультразвуковой и ультрафиолетовой обработки подтверждается исследованиями (Yeh et al., 2013). Единичный дифференциальный показатель качества, установленный по превалирующему показателю микробиологической обсемененности, являющегося основным гарантом пролонгации срока хранения, не позволяет оценить эффективность поточно-технологической линии (ПТЛ). Она должна будет зависеть от всех дифференциальных составляющих и определяться в зависимости от интегрального суммарного показателя, включающего в себя и затратные средства на создание ПТЛ, и ее эксплуатацию. В таком случае эффективность технологического процесса и поточно-технологической линии определяется выражением 1 = ПЕ/ ЗС.ПТЛ+ ЗЭКС (4) где ПЕ - суммарная эффективность ПТЛ, руб.; ЗС.ПТЛ - затраты на создание ПТЛ, руб.; ЗЭКС - эксплуатационные затраты ПТЛ, руб. Определение эффективности ПТЛ в ценностном варианте, как представлено в выражении 4, не может быть достоверной информацией по причине отсутствия главной преследуемой цели - повышения длительности пищевой сохранности продукта, полученного и представленного в табл. 1. В этой связи наиболее рациональной принята методика, основанная на возможности анализировать себестоимость различных технологий с дифференциальным показателем качества 1 = Ссб х (5) где Ссб - себестоимость производства бульона, руб.; qxi - дифференциальный показатель качества i-й технологии, у. е. Себестоимость оборудования, обеспечивающего повышение микробиологического состояния бульона, представлена в табл. 2. 247