Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Фоменко О. С. и др. Анализ качественных и технико-экономических показателей технологии. на основе анализа микробиологических, технологических показателей, временных затрат, полной себестоимости и экономической эффективности производства. Материалы и методы Объектами исследования являлись традиционная технология производства мясокостного бульона и разработанный авторами инновационный технологический процесс производства пакетированных мясокостных бульонов длительного хранения, а также бульоны, приготовленные по предлагаемым технологическим решениям. Основное внимание уделялось сравнительному анализу технологических параметров, микробиологической безопасности и экономической эффективности продукции. УФ-обработка мясокостного сырья осуществлялась с использованием бактерицидного ультрафиолетового излучателя "Светолит-50 (90)", оснащенного УФ амальгамной лампой типа АНЦ 170/70-П3-3. Основные параметры и режимы обработки включали: длина волны 253,7 нм, интенсивность излучения 90 мкВт/см2, расстояние до источника излучения 50 см. Для стерилизации и гомогенизации бульона использовался аппарат УЗАП-1/22-ОП. Режимы обработки включали частоту 22 кГц, интенсивность 1,2 Вт/см2 и время экспозиции 15 мин. Температура поддерживалась в диапазоне 50-60 °C. Определение микробиологической безопасности бульона определяли КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов, включая дрожжи и плесени) в соответствии с ГОСТ Р 54354-20112 "Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа". Расчет бактерицидной эффективности базировался на экспериментальных данных, нормативных требованиях ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции" (приложение 1)3. Расчет экономической эффективности проводился на основании методических рекомендаций (Болохонов, 2015). В работе комплексно применены экспериментальные, экономические и математические методы, дополненные нормативными стандартами. Методика проведения исследований основывалась на требованиях нормативных документов: ГОСТ Р 51705.1-20244 "Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования", ГОСТ 15467-795 "Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения". Результаты и обсуждение Интервалы времени, характеризующиеся длительностью сохранности бульона, оцениваются состоянием остаточной микробиологической зараженности после бактерицидной обработки различными средствами. Они обусловливаются экспоненциальным законом распределения вероятности между независимыми событиями, протекающими при заражении и развитии микроорганизмов и, соответственно, при использовании различных по своей конечной результативности способов обработки. При этом плотность распределения вероятности при средней интенсивности процессов обеззараживания описывается выражением f(t) = Xe~xt при t > 0, (1) где 1 - параметр закона распределения; t - случайная величина. Данное обстоятельство свидетельствует о возможности исследования результатов бактерицидной обработки путем дифференциальной оценки качества обеззараживания с помощью оценки единичных показателей, получаемых различными способами обработки, с показателем базового аналогового в условных единицах Р q = -2^ L при і = 1,2, (2) Р і ан где Piоп- показатель микробиологической обсемененности, КОЕ/см3; i - итоговые показатели по результатам исследований; Ран - бульон, приготовленный традиционным способом без применения обработок обеззараживания; P i - бульон, приготовленный по технологии, предусматривающей совмещенную ультразвуковую и ультрафиолетовую обработку (Линия..., 2024; Рудик и др., 2024в; Илюхина и др., 2021; Awad et al., 2012). 2ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. URL: https://intemet-law.ru/gosts/gost/52016/?ysclid=maut75do9o824468869. 3Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) (с изменениями на 27 сентября 2023 года) / принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68 ( редакция, действующая с 10 июля 2024 года). URL: https://docs.cntd.ru/document/ 499050564?ysclid=maurrpircl698161910. 4 ГОСТ Р 51705.1-2024. Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/82746/ ?ysclid=maut8fqa8q966937858. 5ГОСТ 15467-79. Управление качествомпродукции. Основные понятия. Терминыи определения. Дата актуализации 01.07.2023. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/31626?ysclid=maut4oi8uo519030913. 246