Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 244-251. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-244-251 Введение Разработанная поточно-технологическая линия в своей производственной направленности предназначена для выработки из мясокостного сырья пакетированного бульона длительного хранения. На этом основании данная линия характеризуется как совокупность различных последовательно связанных технологических операций и технических средств, взаимосвязанных единым технологическим процессом. Каждая отдельно взятая технологическая операция несет определенную функциональную направленность и на старте ее выполнения считается законченной, за ней в технологической последовательности начинается выполнение следующей операции с совершенно другим процессовым воздействием (Линия..., 2024) (рис.). Измельчение мясокостного сырья (размер кусков 2-3 см) Бактерицидная УФ обработка (снижение копіиества микроорганизмов) Приготовление бульона (2-2,5 часа) УЗ стерилизация бульона (микробиологическая обработка бульона) УЗ гомогенизация (коліиество и состояние жира) Рис. Операционная схема технологического процесса производства мясокостного бульона Fig. Operational flow chart of the technological process of meat and bone broth production Таким образом, оценка технологической эффективности должна быть осуществлена по следующим операциям: - результаты бактерицидной обработки сырья (Рудик и др., 2024а; Рудик и др., 20246); - результаты времени выработки бульона на основе операций измельчения сырья и времени кипячения бульона (Рудик и др., 2024в); - одновременное выполнение двух операций стерилизации и гомогенизации бульона ультразвуком. Функциональная специфика технологических операций подтверждается в работах авторов (Мауль и др., 2017; Моргунова и др., 2025; Harasym et al., 2020). Каждое из рассматриваемых операционных воздействий связано с получением промежуточных данных, обусловливающих достижение конечной цели (Бурак и др., 2024). В этой связи оптимальными признаны методы качественного анализа. В соответствии с ГОСТ 15467-791 качество продукции характеризуется в пищевой отрасли ее пригодностью удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Операции технологического процесса по своей сути функционально отличаются и достаточно сложно их характеризовать общим показателем, а при качественном анализе допускается каждому потребителю формировать свои требования оценки качества продукции. Количественную характеристику одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рекомендуется рассматривать применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. При этом каждая из трех операций характеризуется параметром признака продукции, количественно характеризующего его свойство: - бактерицидная обработка сырья, основным показателем является КМАФАнМ (КОЕ/см3); - время, необходимое для выработки бульона, ч; - стерилизация и гомогенизация, характеризуются показателем КМАФАнМ (КОЕ/см3). В данном случае возможно использование дифференцированного показателя качества превалирующих показателей в отдельности с последующей, конечной, интеграцией суммарного положительного эффекта. Цель работы - оценка технологической эффективности и экономической целесообразности новой поточно-технологической линии производства пакетированных мясокостных бульонов длительного хранения, интегрирующей ультрафиолетовую и ультразвуковую обработку, по сравнению с традиционной технологией 1 ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. Дата актуализации 01.07.2023. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/31626?ysclid=maut4oi8uo519030913 . 245