Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Фоменко О. С. и др. Анализ качественных и технико-экономических показателей технологии. УДК 664.6:658.5:664.8 Анализ качественных и технико-экономических показателей технологии производства пакетированных мясокостных бульонов длительного хранения О. С. Фоменко*, Ф. Я. Рудик *Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н. И. Вавилова, г. Саратов, Россия; е-mail : fomenkoos@mail.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0002-2700-3119 Информация о статье Реферат Поступила в редакцию 12.03.2025; получена после доработки 21.04.2025; принята к публикации 12.05.2025 Ключевые слова: пакетированные бульоны, экономическая эффективность, бактерицидная обработка, микробиологическая безопасность, рентабельность Для цитирования Статья содержит анализ технологических и экономических аспектов производства пакетированных мясокостных бульонов длительного хранения. Исследование фокусируется на сравнении традиционной технологии и новой методики, интегрирующей ультрафиолетовую обработку сырья и ультразвуковую обработку готового продукта. Оценка включает микробиологические показатели, себестоимость производства и его рентабельность. Исследование показало, что применение предварительной УФ амальгамной обработки мясокостного сырья в сочетании с ультразвуковой гомогенизацией и стерилизацией готового бульона обеспечивает значительное сокращение времени достижения микробиологической безопасности с 11 до 1 часа. Использование данной технологии позволило снизить себестоимость продукции на 33,7 %, при этом рентабельность производства увеличилась с 316,4 до 528,7 %. В исследовании также анализируются затраты на создание и эксплуатацию поточно- технологической линии, что позволяет оценить ее экономическую эффективность в целом. Результаты исследования подтверждают экономическую целесообразность внедрения новой технологии в пищевую промышленность, что делает ее перспективной для повышения конкурентоспособности продукции на рынке. Экономический эффект обусловлен уменьшением затрат на производство, повышением длительности сохранности готового продукта. Фоменко О. С. и др. Анализ качественных и технико-экономических показателей технологии производства пакетированных мясокостных бульонов длительного хранения. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 244-251. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-244-251 . Article info Received 12.03.2025; received in revised form 21.04.2025; accepted 12.05.2025 Key words: packaged broths, economic efficiency, bactericidal treatment, microbiological safety, profitability For citation Analysis of quality and technical and economic indicators of the technology for the production of packaged meat and bone broths with long shelf life Olga S. Fomenko*, Felix Ya. Rudik *Saratov State University o fGenetics, Biotechnology and Engineering named after N. I. Vavilov, Saratov, Russia; е-mail : fomenkoos@mail.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0002-2700-3119 Abstract The paper contains the analysis of technological and economic aspects of the production of packaged meat-and-bone broths with long shelf life. The study focuses on comparing traditional technology with a new method that integrates ultraviolet treatment of raw materials and ultrasonic treatment of the finished product. The assessment includes microbiological indicators, production costs, and profitability. The study has demonstrated that the application of preliminary UV-amalgam treatment of meat-and-bone raw materials, combined with ultrasonic homogenization and sterilization of the finished broth, significantly reduces the time required to achieve microbiological safety from 11 to 1 hour. Furthermore, the use of this technology reduced production costs by 33.7 %, while profitability increased from 316.4 to 528.7 %. The study also analyzes the costs associated with creating and operating the flow-technological line, allowing for an overall evaluation of its economic efficiency. The results confirm the economic feasibility of implementing the new technology in the food industry, making it a promising solution for enhancing the competitiveness of products in the market. The economic benefits are driven by reduced production costs and extended shelf life of the finished product. Fomenko, O. S. et al. 2025. Analysis of quality and technical and economic indicators of the technology for the production of packaged meat and bone broths with long shelf life. Vestnik of MSTU, 28(2), pp. 244-251. (InRuss.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-244-251. 244