Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Савкина К. Н. и др. Разработка технологии нового мучного кулинарного рыбного изделия. После обработки экспериментальных данных в программе MatLab получены результаты в виде поверхности отклика (рис. 7). Рио. 7. Поверхность отклика (скриншот пользовательского экрана) Fig. 7. Response surface, screenshot of the user screen Разработанная оптимальная рецептура начинки изделия приведена в табл. 2. Таблица 2. Оптимальная рецептура начинки рыбного мучного кулинарного изделия "Калитки по-мурмански" с красной рыбой и морковью, обогащенного йодом Table 2. The optimal recipe for the filling of the fish flour culinary product "Kalitky po murmansky" with red fish and carrots, enriched with iodine Компонент Масса, кг на 100 кг начинки Брутто Нетто Красная рыба мороженая* (фарш пищевой кулинарный, полученный из форели радужной и семги - срезков мяса с хребтов, теши, рыбы с механическими повреждениями) 232,0 39,51 Выход полуфабриката после предварительной тепловой обработки - 39,3 Морковь свежая столовая** 73,0 39,2 Соль 1,5 1,5 Сахар 1,0 1,0 Пищевая добавка H-Serval80 4,0 4,0 Вода (для растворения пищевой добавки) 15,0 15,0 Выход полуфабриката - 100,0 Примечание. *Масса красной рыбы рассчитана с учетом потерь при размораживании (2 %), бланшировании пищевых отходов от разделки красной рыбы на филе (20 %), отделении мяса от костей, кожи, чешуи, мойке (78 %), измельчении (1 %). **Масса моркови определена с учетом потерь при очистке (20 %), пассеровании и измельчении (32 %). Заключение Таким образом, в результате исследования: 1) осуществлен обоснованный выбор: - источника органического йода - функционального пищевого ингредиента для последующего использования в технологии рыбных мучных кулинарных изделий - ламинарии пищевой сушеной в виде порошка с частицами размером не более 200 мкм (производства Архангельского водорослевого комбината); - базовой технологии изготовления новых рыбных мучных кулинарных изделий, обогащенных йодом; 240