Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 231-243. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-231-243 Таблица 1. Рецептура ржаного теста для рыбного мучного кулинарного изделия "Калитки по-мурмански" с красной рыбой и морковью, обогащенного йодом Table 1. Recipe of rye dough for fish flour culinary product "Kalitky po murmansky" with red fish and carrots, enriched with iodine Сырье Масса, кг на 100 кг теста Брутто Нетто Мука ржаная хлебопекарная 52,0 51,4 Соль 1,3 1,3 Разрыхлитель 1,3 1,3 Ламинария пищевая сушеная (порошок с частицами размером менее 200 мкм)* 3,0 3,0 Сметана (жирность 10 %) 43,4 43,0 Выход теста - 100,0 Примечание. *Масса ламинарии рассчитана с учетом имеющихся в литературе данных о ее химическом составе, содержании йода (110 мг/кг) и потерях йода при тепловой обработке запеканием (Савкина и др., 2023). Разработку рецептуры начинки новых рыбных мучных кулинарных изделий, обогащенных йодом, проводили с помощью метода автоматизированного проектирования рецептур многокомпонентных пищевых продуктов, основанного на современном математическом методе планирования эксперимента (методе нечетких множеств) и реализованного в программной среде MatLab (модуль нечеткой логики Fuzzy Logic). В соответствии с алгоритмом метода была разработана матрица эксперимента и выбраны параметр оптимизации и влияющие факторы, ограничена область исследуемого факторного пространства. Параметром оптимизации выбрана органолептическая оценка (суммарный балл) калиток с использованием разработанной пятибалльной шкалы. Влияющими факторами определены компоненты рецептуры, в наибольшей степени формирующие органолептические свойства изделия: - массовая доля моркови пассерованной измельченной, % от массы нетто двухкомпонентной смеси "рыба - морковь" в составе начинки изделия (Xj); - массовая доля пищевой добавки H-Serval80, % от массы нетто начинки изделия в сырьевом наборе (Х2). Критерий оптимальности - достижение максимально возможной органолептической оценки калиток в выбранном диапазоне значений влияющих факторов. Массовую долю моркови пассерованной измельченной варьировали от 20 до 50 % от массы нетто двухкомпонентной смеси "рыба - морковь" в составе начинки изделия. Варьирование доли пассерованной измельченной моркови в ходе экспериментов осуществляли за счет пропорционального изменения доли измельченного мяса бланшированной красной рыбы (форели радужной или семги) в составе двухкомпонентной смеси "рыба - морковь" (100 %) при сохранении постоянства массы нетто двухкомпонентной смеси "рыба - морковь" в составе начинки изделия до финальной тепловой обработки изделия (запекания). Массовую долю пищевой добавки H-Serval80 варьировали от 3 до 5 % от массы нетто начинки изделия. На рис. 6 представлены результаты органолептической оценки опытных образцов изделий, изготовленных по пяти вариантам рецептур начинки. № 1 Калитки с красной рыбой и морковью ■Эталон Рис. 6. Профилограмма органолептической оценки опытных образцов изделий "Калитки по-мурмански" с красной рыбой и морковью, обогащенных йодом Fig. 6. A profilogram of the organoleptic evaluation of prototypes of products "Kalitky po murmansky" with red fish and carrots, enriched with iodine, all variants of formulations 239