Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Савкина К. Н. и др. Разработка технологии нового мучного кулинарного рыбного изделия. в предлагаемой усовершенствованной технологии в качестве функционального пищевого ингредиента - источника органического легко усваиваемого организмом человека йода (Шокина и др., 2023). Количество добавляемой в виде порошка сушеной ламинарии определено расчетным путем исходя из установленной экспериментально массовой доли йода в сушеной ламинарии. Массовую долю йода в порошке ламинарии беломорской определяли экспериментально фотоколориметрическим методом по ГОСТ 26185-84 "Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа"13. Количество введенной в муку ламинарии было таким же, как и для разработанного ранее мучного изделия "Хлебцы с прованскими травами, обогащенные йодом" (Савкина и др., 20246). Начинку для калиток разрабатывали на основе использования вторичного пищевого сырья [фарша пищевого кулинарного из отходов от разделки лососевых рыб (форели радужной и семги) на филе высшей категории] и включения растительного ингредиента (моркови) с целью сбалансировать состав новых начинок по основным пищевым нутриентам: белкам, жирам и углеводам. Для снижения избыточной оводненности начинки мучного изделия из ржаного теста, возникающей вследствие теплового денатурационного воздействия на рыбные белки, использовали в оптимальной дозировке комплексную пищевую добавку, обладающую функциональными свойствами водосвязывающего и структурообразующего агента. Данное технологическое решение позволяет существенно снизить себестоимость готовых изделий за счет уменьшения стоимости основного сырья при сохранении качества и пищевой ценности изделий, а также обеспечивает комплексную переработку ценного биологического ресурса, добываемого и выращиваемого в арктическом водном бассейне. В качестве водосвязывающего и структурообразующего агента предложено, по результатам обзора научной и технической литературы, использовать комплексную пищевую добавку H-Serval80, производимую компанией "Ваш технолог" (Россия, Санкт-Петербург) и обладающую необходимыми функциональными свойствами. На рис. 5 представлена технологическая схема изготовления начинки для рыбного мучного кулинарного изделия "Калитки по-мурмански" с красной рыбой и морковью. Механизированное измельчение Лососевые рыбы (форель радужная, семга —отходы пищевые от разделкирыбы на филе с кожей - обрезь. теша, срезкимяса схребтов) Соль, сахар і Мойка, стекание (t воды не выше 1S °С) і Блащащобанне.в воде (соотношение рыба: вода составляет 1:2, t от 96 до 9S_.:C, длительность 15 минут) і V Охлаждение, стекание В ж ш .- (до температуры не выше шш е 45 °С) Морковь Пищевая добавка H-SERVALSO Сортирование Очистка,мойка (температура воды не выше IS °С) Обсушивание Измельчение на механической терке 40±5 °С) Пассерование с подсолнечным маслом (t = 160 ± 5 0С, длительность 75 ± 7 минут до размягчения Соединение, перемешивание На формование калиток Рис. 5. Технологическая схема изготовления начинки для рыбного мучного кулинарного изделия "Калитки по-мурмански" с красной рыбой и морковью, обогащенного йодом Fig. 5. Technological scheme of making fillings for fish flour culinary product "Kalitky po murmansky" with red fish and carrots, enriched with iodine Рецептура ржаного теста для изготовления калиток, учитывающая внесение обогащающего готовое изделие йодом функционального пищевого ингредиента, приведена в табл. 1, где указаны рекомендуемые нормы закладки теста и начинки при изготовлении изделий "Калитки по-мурмански" с красной рыбой и морковью, обогащенных йодом. 13 ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. Введен 01.01.1985. С изменением№ 1 ( ИУС 1-2018). URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022234. 238