Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 231-243. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-231-243 веществами (витаминами, микро- и макроэлементами, биологически-активными веществами, иммунопротекторами и иммуномодуляторами, пробиотиками и т. п.) и направленных на профилактику заболеваний, обусловленных вредными природно-климатическими факторами проживания в условиях Арктической зоны РФ11. ■ Не готов, ассортимент и наличие дополнительных свойств у рыбных кулинарных изделий не повлияет на мой выбор ■ Да, готов, расширение ассортимента повлияет на мой выбор ■ Да, готов, положительное влияние рыбных кулинарных изделий на мое здоровье повлияет на мой выбор ■ Да, готов, расширение ассортимента и положительное влияние на мое здоровье повлияет на мой выбор Рис. 4. Диаграмма готовности респондентов увеличить долю приобретаемых рыбных кулинарных изделий для личного потребления, % от общего числа участников опроса Fig. 4. Willingness to increase the share of purchased fish culinary products for personal consumption among respondents, in % of the total number of survey participants Поморская калитка представляет собой комбинированное мучное изделие, состоящее из основы - фигурной калитки (корзинки) из ржаного бездрожжевого теста, в которую помещена начинка из картофельного пюре или пшенной каши12. Таким образом, базовое мучное изделие позволяет легко формировать производственную ассортиментную линейку за счет расширения рецептур начинок. Традиционная (базовая) технология изготовления калиток предусматривает замес теста на основе ржаной муки, соли, разрыхлителя и сметаны низкой жирности, с последующей непродолжительной (до 40 мин) выдержкой при температуре 6-8 °С. Готовое тесто формуют в колбаску, которую порционируют на заготовки массой 40 ± 5 г и раскатывают тонко в округлые лепешки толщиной не более 2-3 мм. Подготовленную начинку калиток (картофельное пюре или пшенную кашу) помещают порциями 70 ± 5 г в середину лепешки, разравнивают и формуют калитку, защипывая ржаную лепешку по краям и формируя тем самым бортик калитки. Выпекают калитки при температуре 180 °С до готовности около 15 мин, не допуская пригара начинки. Базовую технологию поморской калитки предлагается усовершенствовать с учетом выявленных на этапе маркетингового исследования потребительских предпочтений и передовых тенденций производства обогащенных продуктов питания под брендом "арктическая кухня" следующим образом. В состав традиционного рецепта ржаного теста следует ввести ламинарию пищевую сушеную в виде порошка с частицами размером не более 200 мкм (производства Архангельского водорослевого комбината) в количестве, обеспечивающем в готовом изделии содержание йода на уровне не менее 50 % суточной нормы потребления и статус изделия "обогащенное йодом". Ламинария пищевая сушеная в виде порошка рассматривается 1 См.: Методические рекомендации 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.). URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/ doc/ 402716140/ ; Обзор ВЭД: готовая продукция из рыбы и морепродуктов, 2021 // Федеральный центр развития экспорта продукции АПКМинсельхоза России. URL: https://aemcx.ru/reviews/obzor-ved-gotovaya-produkcziya-iz-ryby-i-m/. 12 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : в 2 ч. / под ред. Н. А. Лупея. Ч. 2. Москва, 1997. С. 514. (Рецептура 840). 237