Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 4.

Иванова К. Р. и др. Скорлупа кедрового ореха как сорбент в плодово-ягодном виноделии Содержание полифенольных соединений в обработанном сусле возрастает с увеличением продолжительности обработки и уменьшением крупности частиц СКО (рис. 2). Вероятно, при перемешивании происходит не только сорбция полифенольных соединений сусла на скорлупе, но и экстракция полифенолов из скорлупы в сусло. Возможность экстракции полифенолов виноматериалами из твердых элементов мезги винограда является общеизвестным фактом, также экстракция полифенолов из дубовой щепы является важной составляющей технологии производства специальных типов вин ( К и ш к о в с к и й и д р ., 1 9 8 4 ; Х р и с т ю к и д р ., 2 0 1 1 ) . Значительная экстракция полифенолов в грушевое сусло может привести к нежелательному увеличению его цветности. І І І І І 2 ч 4 ч 6 ч Продолжительность обработки,ч ■ СКО-1 ИСКО-2 ■ СКО-3 Рис. 2. Изменение содержания фенольных соединений в сусле С3 в процессе обработки СКО разной степени измельчения Fig. 2. Change in polyphenol compounds of С3 pear must after pine nut shell treatment Заключение Подготовленная низкотемпературным способом скорлупа кедрового ореха может рассматриваться как потенциальный сорбент для обработки плодово-ягодного сусла с целью корректировки его состава по содержанию сбраживаемых сахаров и титруемых кислот. Обработка сусла скорлупой в режиме перемешивания позволяет повысить его сахарокислотный индекс до приемлемых значений, обеспечивающих нормальное сбраживание. При этом повышение степени измельчения скорлупы способствует интенсификации сорбции как сахаров, так и титруемых кислот, а из СКО более мелких фракций дополнительно экстрагируются полифенольные соединения, что может быть нежелательным эффектом в производстве вина в связи с увеличением цветности сусла. Изменение режима обработки сусла позволяет подобрать условия, при которых возможно добиться рекомендуемых значений сахарокислотного индекса. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Агеева Н. М., Марковский М. Г. Сравнительный анализ способов кислотопонижения в виноградных винах // Виноделие и виноградарство. 2006. № 3. С. 16-17. EDN: PDVNJX. Агеева Н. М., Марковский М. Г., Антоненко М. В. Термоксид-3А для стабилизации вин к кристаллическим помутнениям // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. Т. 63, № 3. С. 206-216. DOI: https://doi.org/10.30679/2219-5335-2020-3-63-206-216. EDN: KRGRPP. Адеева Л. Н., Одинцова М. В. Сорбент для очистки сточных вод из скорлупы кедровых орехов // Известия высших учебных заведений. Сер. Химия и химическая технология. 2009. Т. 52, № 7. С. 86-89. EDN: KEZRWB. Адеева Л. Н., Одинцова М. В., Синицын Д. А. Сорбент из скорлупы кедровых орехов для очистки сточных вод от нефтепродуктов // Омский научный вестник. 2007. № 1(52). C. 26-28. 1 800 йи 1 600 н я 1 400 и едо 1 200 с ых 1 000 ыьнло 8 0 0 н нфе 600 а м 400 у С 200 0 626