Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 4.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 4. С. 621-630. DOI: https:IIdoi.orgI 10.21443I1560-9278-2024-27-4-621-630 Таблица 4. Характеристика скорлупы кедрового ореха разной степени измельчения. Данные выражены как среднее значение трех повторностей ± стандартное отклонение Table 4. Characteristics of pine nut shells of v a r y i n g degree of grinding. Data are expressed as the average value of three replicates ± the standard deviation Показатель по ГОСТ 4453-74 Сорбент Влажность, % Проход через сито (диаметр ячеек 1 мм), % Адсорбционная активность по метиленовому голубому, мг/г СКО-1 5,3 ± 0,2 1,3 ± 0,2 162,0 ± 0 , 1 СКО-2 4,7 ± 0,2 32,0 ± 0,3 170,0 ± 0,1 СКО-3 4,2 ± 0,2 1 0 0 , 0 ± 0,06 176,0 ± 0,1 Таблица 5. Кислотность грушевого сусла при обработке СКО разной степени измельчения, г/дм3. Данные выражены как среднее значение трех повторностей ± стандартное отклонение Table 5. Acidity of pear must treated with pine nut shell of varying degree of grinding, g/dm3. Data are expressed as the average value of three replicates ± the standard deviation Образец сусла Без обработки Продолжительность обработки СКО-1 СКО-2 СКО-3 С3 18,7 2 ч 13,6 ± 0,1 13,3 ± 0,1 11,3 ± 0,1 4 ч 12,7 ± 0,1 8 , 8 ± 0 , 1 6,4 ± 0,1 6 ч 9,7 ± 0,1 7,4 ± 0,1 5,3 ± 0,1 Сахарокислотный индекс сусла С3 находился в пределах минимально рекомендуемого значения (8,7 единиц). Уменьшение титруемой кислотности сусла сопровождается снижением его сахаристости, в связи с чем изменяется и сахарокислотный индекс сусла (рис. 1 ). I I I I I ■ 2 ч 4 ч 6 ч Продолжительность обработки, ч ■ СКО-1 ■ СКО-2 ■ СКО-3 Рис. 1. Изменение сахарокислотного индекса в сусле С3 в процессе обработки СКО разной степени измельчения Fig. 1. Change in sugar acid index of С3 pear must after pine nut shell treatment with different degree of grinding При кратковременной обработке (в течение 2 ч) сусла С3 его сахарокислотный индекс увеличился с 8,7 до 9,3 при использовании СКО-1. Следует отметить, что сусло С3 изначально содержало 18,7 г/дм 3 сахаров (табл. 1), и при двухчасовом контакте с сорбентом было удалено около 27 % от их начального количества. Таким образом, содержание сахаров после обработки было на уровне 13,6 г/см3, что заметно выше рекомендуемого нижнего предела для плодово-ягодного сусла ( Ш е л к о в с к а я и д р ., 2 0 1 3 ; В е ч е р и д р ., 1 9 7 6 ) . Исследователи, изучавшие процесс сбраживания плодово-ягодного сусла на насадках из древесины и СКО, отмечают, что на поверхностях насадок способны осаждаться различные компоненты сусла, вследствие чего закрепляемые на насадке дрожжи находятся в зоне повышенных концентраций ферментов, аминокислот, сахаров, витаминов, что способствует ускорению процесса брожения ( О г а н е с я н ц , 1 9 8 4 ; С у п р у н , 2 0 2 3 ) . ске и й ынтолс 1 0 о оар хааС 9 7 6 5 4 3 2 1 0 625