Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 4.

Иванова К. Р. и др. Скорлупа кедрового ореха как сорбент в плодово-ягодном виноделии плотность сусла изменялась незначительно, в связи с чем от дальнейшего мониторинга плотности было решено отказаться. Изменение концентрации титруемых кислот при обработке сусла С1 и С2 в статических условиях и в условиях перемешивания отражено в табл. 3. Таблица 3. Кислотность грушевого сусла при обработке сорбентами, г/дм3. Данные выражены как среднее значение трех повторностей ± стандартное отклонение Table 3. Acidity of pear must when treated with sorbents, g/dm3. Data are expressed as the average value of three replicates ± the standard deviation Образец сусла Без обработки Продолжи­ тельность обработки СКО-1 АУ Ц Б К С1 16,0 4 дня 15,4 ± 0,1 12,7 ± 0,1 15,0 ± 0,1 15,0 ± 0,1 14,4 ± 0,1 7 дней 14,7 ± 0,1 12,5 ± 0,1 14,7 ± 0,1 14,0 ± 0,1 14,0 ± 0,1 1 0 дней 12,7 ± 0,1 11,3 ± 0,1 1 1 , 0 ± 0 , 1 13,5 ± 0,1 12,7 ± 0,1 С2 15,5 2 ч 8,3 ± 0,1 9,1 ± 0 , 1 8 , 6 ± 0 , 1 1 1 , 2 ± 0 , 1 9,9 ± 0,1 4 ч 7,3 ± 0,1 6,7 ± 0,1 5,3 ± 0,1 1 0 , 1 ± 0 , 1 9,0 ± 0,1 6 ч 6,5 ± 0,1 6,3 ± 0,1 5,0 ± 0,1 9,3 ± 0,1 8,7 ± 0,1 Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что обработка грушевого сусла всеми исследованными сорбентами привела к снижению содержания в нем титруемых кислот. Наибольшей адсорбционной активностью по метиленовому голубому обладали активный уголь и цеолит (табл. 2). При обработке сусла этими сорбентами было отмечено наиболее выраженное снижение кислотности (на 4,7 и 5 г/дм 3 за 10 дней соответственно). Скорлупа кедрового ореха в статических условиях проявила более низкую сорбционную активность в отношении титруемых кислот. Их содержание через 10 дней контакта СКО-1 с суслом уменьшилось на 3,3 г/дм 3 от исходного. В исследованиях, описывающих влияние различных сорбентов на энологические показатели вин, были отмечены менее выраженные изменения кислотности. Так, авторы работы ( R a k o n c z a s e t a l ., 2 0 2 3 ) не выявили существенного влияния бентонита на титруемую кислотность вин. В то же время другие авторы ( C h e n g e t a l., 2 0 2 2 ; M a s l o v - B a n d i c e t a l., 2 0 2 2 ) зафиксировали снижение титруемой кислотности после обработки сусла и вина бентонитом на 4,2 и 0,6 г/дм 3 соответственно (на 29 и 9 % от исходного). Причем в первом случае это снижение произошло в значительной степени за счет яблочной кислоты, концентрация которой в сусле уменьшилась на 1,9 г/дм3, в то время каксодержание винной кислоты практически не изменилось. В случае грушевого сусла кислотность обеспечивается в основном яблочной кислотой ( Г у с а к о в а и д р ., 2 0 1 1 ; Б у р л а к а и д р ., 2 0 1 8 ) , чем предположительно объясняется более выраженное ее снижение при обработке бентонитом. Авторами работы ( В и н о г р а д о в и д р ., 2 0 1 0 а ) также зафиксировано снижение кислотности виноматериала на 6 %от исходной при обработке активным углем, полученным из семян винограда. Дозировка сорбента и время его контакта с виноматериалом были ниже использованных в данном исследовании, а компонентный состав кислот не изучался. Основной вклад в кислотность виноградных виноматериалов вносит винная кислота, которая, по данным ( R a k o n c z a s e t a l., 2 0 2 3 ; C h e n g e t a l., 2 0 2 2 ) , незначительно изменяется при обработке виноматериала бентонитовыми продуктами. В условиях перемешивания в шейкере в течение 2-6 ч интенсивность элиминирования кислот в среднем увеличилась. Скорлупа кедрового ореха позволила удалить из сусла от 47 до 57 % кислот от первоначального количества. Остальные исследованные сорбентыпродемонстрировали сходную тенденцию. Известно, что сорбционная активность связана с величиной частиц сорбента ( Ч е с н о к о в и д р ., 2 0 1 4 ; В о р о н и н а и д р ., 2 0 2 2 6 ) . Поэтому было изучено влияние степени измельчения ореховой скорлупы на ее сорбционные свойства. Исходную скорлупу (СКО-1) измельчали в ступке и на лабораторной мельнице МЛ-1, в результате чего получили дополнительно два образца, характеристика которых представлена в табл. 4. В результате измельчения СКО до размера частиц менее 1 мм ее адсорбционная активность по метиленовому голубому увеличилась на 8 %. Обработку грушевого сусла С3 измельченной скорлупой проводили в условиях перемешивания. При этом дополнительно в сусле было определено содержание сахаров с целью расчета сахарокислотного индекса и полифенольных соединений, оказывающих влияние на цветовые характеристики сусла и виноматериала. Интенсивность элиминирования кислот возрастает с увеличением степени измельчения СКО (табл. 5). Необходимый уровень содержания кислот в сусле был достигнут при его обработке СКО-3 в течение 4-6 ч контакта, для СКО-2 - в течение 6 ч. При такой длительности процесса эффективность сорбции кислот достигает 60-70 %. 624

RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzNzYz