Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 4.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 4. С. 621-630. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-4-621-630 Сорбционную способность СКО в отношении технологически значимых компонентов сусла оценивали в сравнении с активнымуглем, бентонитом, цеолитом, кизельгуром, поскольку, по мнению ряда исследователей ( В и н о г р а д о в и д р ., 2 0 1 0 6 ; M a s l o v - B a n d i c e t a l., 2 0 2 2 ; C h e n g e t a l., 2 0 2 2 ; H o r v a t e t a l., 2 0 1 9 ; R a k o n c z a s e t a l., 2 0 2 3 ) , эти сорбенты, используемые традиционно с целью стабилизации и осветления виноматериалов, могут влиять на концентрацию компонентов сусла, в том числе и кислот. В работе использовали активированный уголь (АУ) марки БАУ-А (ГОСТ 6217-741, производитель ООО "Волгоград-Реахим"), бентонит (Б) (производитель ООО "Твекс", Московская область, с. Новопетровское), цеолит (Ц) (клиноптилолит, Сокирницкое месторождение в Закарпатской области, Украина), кизельгур (К) (природная двуокись кремния). Обработку сусла сорбентами проводили в двух режимах: 1) в статических условиях в течение 4, 7 и 10 дней при температуре 5 °C; 2) при перемешивании в шейкере Certomat BS-1 в течение 2, 4 и 6 ч при температуре 20 °C и скорости 150 об/мин. Дозировка сорбентов составляла 4 г/л; по окончании обработки сорбент отфильтровывали; эксперименты проводили в трехкратной повторности. Стандартные отклонения определяемых показателей приведены в соответствующих таблицах. В процессе обработки в грушевом сусле отслеживали изменение плотности, титруемой кислотности, массовой концентрации сахаров, суммарной концентрации фенольных соединений. Содержание сахаров, суммарного количества фенольных соединений и кислот определяли стандартными методами, принятыми в винодельческом производстве ( М е т о д ы . . . , 2 0 0 9 ) . Определение влажности, степени измельчения и адсорбционной активности сорбентов проводили по ГОСТ 4453-742. Результаты и обсуждение Выход и характеристики образцов сусла представлены в табл. 1. Основные характеристики сорбентов, определенные в соответствии с ГОСТ 4453-74, приведены в табл. 2. Таблица 1. Характеристика грушевого сусла. Данные выражены как среднее значение трех повторностей ± стандартное отклонение Table 1. Characteristic of pear must. Data are expressed as the average value of three replicates ± the standard deviation Характеристика Образец сусла (год сбора урожая) С1 (2022) С2 (2022) С3 (2023) Выход, % 69 69 60 Плотность, кг/м 3 1 056,0 ± 0,5 1 041,0 ± 0,5 1 065,0 ± 0,5 Титруемая кислотность, г/дм 3 16,0 ± 0 , 1 15,5 ± 0,1 18,7 ± 0,1 Сахар, г/дм 3 118,0 ± 0,9 80,0 ± 0,9 163,0 ± 0,9 Сумма фенольных соединений, мг/дм 3 1 260,0 ± 0,9 1 370,0 ± 0,9 1 936,0 ± 0,9 Сахарокислотный индекс 7,4 5,2 8,7 Таблица 2. Характеристика использованных сорбентов. Данные выражены как среднее значение трех повторностей ± стандартное отклонение Table 2. Characteristic of sorbents. Data are expressed as the average value of three replicates ± the standard deviation Сорбент Показатель по ГОСТ 4453-74 Влажность, % Проход через сито (диаметр ячеек 1 мм), % Адсорбционная активность по метиленовому голубому, мг/г СКО-1* 5,3 ± 0,05 1,3 ± 0,05 162,0 ± 0 , 1 Активный уголь 4,7 ± 0,05 4,2 ± 0,05 248,0 ± 0,1 Бентонит 9,5 ± 0,05 99,9 ± 0,5 205,0 ± 0,1 Цеолит 4,0 ± 0,05 7,6 ± 0,05 219,0 ± 0,1 Кизельгур 3,0 ± 0,05 99,9 ± 0,5 2 2 0 , 0 ± 0 , 1 Примечание. *СКО без дополнительного измельчения. Сусло, полученное из плодов груши уссурийской разных годов сбора, имело повышенное содержание кислот - 15,5-18,7 г/дм 3 (табл. 1). Для нормального развития дрожжей и сбраживания сахаров необходимо иметь кислотность не выше 8-10 г/дм 3 ( В е ч е р и д р ., 1 9 7 6 ) . При контакте со всеми исследуемыми сорбентами 1 ГОСТ 6217-74. Уголь активный древесный дробленый. Технические условия. Введен 01.01.1976. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/17175/. 2 ГОСТ 4453-74. Уголь активный осветляющий древесный порошкообразный. Технические условия. Введен 01.01.1976 г. URL : https://docs.cntd.ru/document/1200017212. 623