Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 4.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 4. С. 621-630. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-4-621-630 УДК 663.32 Скорлупа кедрового ореха как сорбент в плодово-ягодном виноделии К. Р. Иванова*, Е. А. Привалова * И р к у т с к и й н а ц и о н а л ь н ы й и с с л е д о в а т е л ь с к и й т е х н и ч е с к и й у н и в е р с и т е т , г . И р к у т с к , Р о с с и я ; e - m a i l : k r i s t i n o c h k a _ i s k a k o v a @ m a i l . r u , O R C I D : h t t p s : / / o r c i d . o r g / 0 0 0 9 - 0 0 0 1 - 9 3 5 3 - 1 0 7 5 Информация о статье Поступила в редакцию 04.06.2024; получена после доработки 16.09.2024; принята к публикации 18.09.2024 Ключевые слова: плодово-ягодное сусло, сорбция, кислотность, сахарокислотный индекс, скорлупа кедрового ореха Для цитирования Реферат Снижение кислотности сусла является актуальной задачей плодового виноделия в связи с необходимостью создания благоприятных условий для развития дрожжей и сбраживания сахаров. Методы кислотопонижения, применяемые в традиционном виноделии, не позволяют эффективно элиминировать яблочную кислоту, которая вносит основной вклад в кислотность плодово-ягодных вин. В ходе исследования рассмотрена возможность применения адсорбционного способа снижения кислотности сусла, полученного из плодов грушиуссурийской (титруемая кислотность 15,5-18,7 г/дм3), с использованием в качестве сорбента специально подготовленной скорлупы кедрового ореха. Обработка сусла скорлупой кедрового ореха проводилась в статическом режиме и при перемешивании; продолжительность обработки варьировалась от 2 ч до 10 сут. Скорлупа кедрового ореха обладает хорошей адсорбционной способностью в отношении кислот, содержащихся в грушевом сусле, и позволяет снизить их количество на 27 %. Экспериментально установлено, что скорлупа кедрового ореха обладает низкой селективностью по отношению к технологически важным компонентам сусла и сорбирует также сбраживаемые сахара и полифенольные соединения, в результате чего возможно нежелательное снижение сахарокислотного индекса сусла. Увеличение степени измельчения ореховой скорлупы способствует увеличению ее адсорбционной активности. Изменение режима обработки сусла позволяет подобрать условия, при которых возможно добиться рекомендуемых значений сахарокислотного индекса. Иванова К. Р. и др. Скорлупа кедрового ореха как сорбент в плодово-ягодном виноделии. ВестникМГТУ. 2024. Т. 27, №4. С. 621-630. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27- 4-621-630. Article info Received 04.06.2024; received in revised 16.09.2024; accepted 18.09.2024 Key words: fruit must, sorption, acidity sugar acid index, pine nut shell Pine nut shell as a sorbent in fruit winemaking Kristina R. Ivanova*, Elena A. Privalova * I r k u t s k N a t i o n a l R e s e a r c h T e c h n i c a l U n i v e r s i t y , I r k u t s k , R u s s i a ; e - m a i l : k r i s t i n o c h k a _ i s k a k o v a @ m a i l . r u , O R C I D : h t t p s : / / o r c i d . o r g / 0 0 0 9 - 0 0 0 1 - 9 3 5 3 - 1 0 7 5 Abstract Reducing the must acidity is a critical task in fruit winemaking due to the need to create favorable conditions for the yeast development and the fermentation of sugars. Acid reduction methods used in traditional winemaking are not suitable for fruit must, since they do not effectively eliminate malic acid which is the main contributor to the fruit wines acidity. The study has examined the possibility of using the adsorption method to reduce the acidity of must obtained from Ussuri pear fruits (titratable acidity of 15.5-18.7 g/dm3) using specially prepared pine nut shells as a sorbent. The must was treated with pine nut shells in a static mode and with stirring; the treatment duration varied from 2 h to 1 0 days. The pine nut shells have good adsorption capacity for acids contained in pear must and can reduce their amount by 27 %. It has been experimentally established that the pine nut shells have low selectivity for technologically important components of the must and also sorb fermentable sugars and polyphenolic compounds, which may result in an undesirable decrease in the sugar-acid index (SAI) of the must. An increase in the degree of grinding the nut shells helps to increase its adsorption activity. Changing the must processing mode allows you to select conditions under which it is possible to achieve the recommended SAI values. For citation Ivanova, K. R. et al. 2024. Pine nut shell as a sorbent in fruit winemaking. V e s tn i k o f M S T U , 27(4), pp. 621-630. (InRuss.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-4-621-630. 621