Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 4.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 4. С. 611-620. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-4-611-620 во внутреннюю часть устройства по распределительному трубопроводу (17). Диоксид углерода, проходя через дроссельные форсунки (18), изменяет свое агрегатное состояние из жидкого в снегообразное. Опоры внутреннего теплоизолированного контура (15) с перегородками (16) образуют свободное пространство, которое в последующем заполняется снегообразной углекислотой. В стенках внутреннего теплоизолированного контура (12) предусмотрены отверстия, благодаря которым диоксид углерода попадает внутрь. В результате во время транспортировки происходит равномерное охлаждение продукта. При этом подмораживание верхних слоев продукта не происходит благодаря внутреннему теплоизолированному контуру (12). Внешний теплоизоляционный контур ( 1 1 ) предотвращает интенсивную сублимацию снегообразной углекислоты, препятствуя поступлению теплопритоков из окружающей среды ( У с т а н о в к а . . . , 2 0 2 0 ) . В настоящее время ряд исследователей активно разрабатывает системы, работающие на диоксиде углерода для транспортировки замороженной и охлажденной продукции ( Н е в е р о в и д р ., 2 0 1 5 6 ) . Описанный вид обработки является современным, выгодным и технологичным, так как внутри камеры с продуктом во время транспортировки образуется воздушно-газовая среда, которая обеспечивает необходимый температурно-влажностный режим и отводит часть теплоты от продукта. Данный режим образуется при сублимации углекислоты из снегообразного состояния, тем самым при транспортировке тушек значительно снижается усушка мяса, предотвращаются снижение его качества и порча, увеличивается время транспортировки, что в целом позволяет перевозить продукт на дальние расстояния с минимальными рисками ( Н е в е р о в и д р ., 2 0 2 2 ) . Аппарат, показанный на рис. 1 и 2, применялся авторами для охлаждения тушки кролика. Охлажденным мясо считается при температуре в толще от 0 °С до плюс 4 °С3. Данный аппарат можно использовать не только при транспортировке пищевых продуктов, но и при складском хранении. Вместе с тем температура снегообразного углекислого газа (минус 78,3 °С) позволяет применять данный холодильный агент и аппарат для замораживания продуктов или хранения в замороженном состоянии. Это регулируется количеством заправляемого снегообразного СО2. В производственном цикле пищевых продуктов процессу хранения предшествует процесс интенсивного охлаждения или замораживания. Однако с практической точки зрения при естественной конвекции воздушно­ газовой среды данные процессы не находят широкого применения, так как предполагают увеличенное количество отведенного тепла за единицу времени. Процессы хранения и интенсивного теплоотвода удобно сравнивать через величину суммарных тепловых поступлений в камеры, где происходит холодная термическая обработка. Основных типов теплопритоков в холодильные камеры существуют пять: теплопритоки через ограждающие конструкции, от продуктов, при вентиляции, теплопоступления при эксплуатации (освещение, мобильный транспорт, при открывании дверей, от людей, от работающего внутри помещений оборудования), а также теплопритоки при дыхании плодоовощной продукции ( К о м а р о в а , 2 0 1 2 ) . При хранении процентное соотношение теплопоступлений от продуктов составляет от 5 до 20 %, при интенсивном теплоотводе данная величина может достигать от 40 до 60 %от общих значений. Обусловлено это тем, что при хранении продукция чаще всего поступает на складирование в предварительно охлажденном или замороженном состоянии, т. е. до температур, близких к температурам хранения. Работа холодильной установки при этом затрачивается на погашение теплопритоков от четырех основных типов теплопоступлений, практически не воспринимая тепло от продуктов. При интенсивномтеплоотводе продукция поступает с температурой, близкой ктемпературе окружающей среды, в случае если это плодоовощное сырье, и с температурой более 25 °С - с продукцией животного происхождения после убоя. Одним из важнейших причин высоких теплопоступлений при интенсивном теплоотводе является время, которое зачастую составляет не более 24 часов. Для обеспечения таких сроков теплоотвода появляется необходимость использовать принудительную циркуляцию охлаждающей среды. На рис. 3 представлен макет установки для охлаждения пищевых продуктов при помощи диоксида углерода с принудительной циркуляцией воздушно-газовой среды. Установка состоит из теплоизолированного контейнера (1), термической крышки (2), фиксаторов крышки (3), крючков (4), вентилятора с электродвигателем (5). Перед началом процесса теплоотвода от продукта (9) контейнер (1) наполняется снегообразным углекислым газом (10) через дросселирующие устройства (форсунки) (7). Углекислота подается на форсунки через магистральный трубопровод ( 6 ), расположенный внутри теплоизолированного контейнера, и через входной штуцер ( 8 ). При помощи весов происходит контроль необходимого количества углекислоты. Фиксаторы крышки (3) обеспечивают плотное прилегание крышки к теплоизолированному корпусу, исключая подвод "паразитных" теплопоступлений и отвод газообразного углекислого газа. От герметичности установки также зависит эффективность охлаждения 3 ГОСТ 18157-88. Термины и определения термического состояния мяса. URL: https://meat-opt.ru/article/ termicheskoe-sostoyanie-meat (Дата обращения: 07.05.2024). 615