Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Лобосова Л. А. и др. Технология производства овсяного печенья с применением. В качестве контрольного образца выбрали рецептуру печенья "Овсяное новое" (Магомедов и др., 2015). В пересчете на сухие вещества заменили муку пшеничную высшего сорта на полбяную в соотношениях 70 : 30; 50 : 50; 30 : 70; 0 : 100, изюм на сушеную клюкву и японскую хурму. Снижено содержание сахара белого на 30 % за счет добавления измельченной сушеной японской хурмы. Матрица эксперимента по замене рецептурных компонентов приведена в табл. 2. Таблица 2. Матрица эксперимента по замене рецептурных компонентов Table 2. Matrix of the experiment on replacing prescription components Наименование рецептурных компонентов Опытные образцы Печенье "Овсяное новое" Образец 1 (контроль) Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Мука пшеничная высший сорт : полбяная 100 : 0 70 : 30 50 : 50 30 : 70 0 : 100 Во всех опытных образцах (табл. 2) содержится овсяная мука в количестве 21 % от общего количества муки. Технологическая схема производства овсяного печения с применением нового растительного сырья представлена на рис. 1. Рис. 1. Технологическая схема производства овсяного печенья по разработанной технологии Fig. 1. Technological diagram for the production of oatmeal cookies using the developed technology Приготовление эмульсии для овсяного печенья осуществляли следующим образом: в тестомесильную машину ROAL SD-10 загружали жидкие компоненты для приготовления эмульсии: меланж, сахар белый, растопленное масло сливочное и перемешивали в течение 10 мин, добавляли воду (t = 15-20 °C) с растворенными в ней разрыхлителем и солью, перемешивали до образования однородной массы 15-18 мин. Параллельно в отдельной емкости готовили мучную смесь из муки овсяной, полбяной в рецептурном соотношении, замешивали тесто, смешивая эмульсию и мучную смесь в течение 12-15 мин. Вводили измельченную сушеную клюкву и японскую хурму, перемешивали 10 мин. Далее вручную формовали тесто при помощи штампа для печенья с узором хурмы от бренда SFVEFVD массой по 40 г и выпекали 10-15 мин при температуре 180 °С. Выпеченные изделия охлаждали до температуры 30-35 °С. В процессе замеса теста определяли показатели его качества: массовую долю влаги и плотность с различными дозировками полбяной муки (табл. 3). 364