Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 361-372. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-361-372 сердечно-сосудистой, нервной системы, стабилизирует уровень сахара в крови, укрепляет иммунитет (Хмелев, 2023). Полбяная мука имеет богатый химический состав, который зависит от сорта зерна полбы. Применяли полбяную муку, произведенную из сорта полбы "Янтара". Определяли максимальный размер частиц полбяной и пшеничной муки высшего сорта, который составил 44,1(+/- 0,3) и 11,4 (+/- 0,1) мкм соответственно. Этот показатель влияет на реологические свойства теста и технологический процесс мучных кондитерских изделий в целом. Сушеная японская хурма (хошигаки) - плод вечнозеленого плодово-ягодного дерева, который традиционно очищают от кожуры и вялят на открытом воздухе поздней осенью, подвесив на ниточках к стеблям. В процессе высыхания хурма покрывается белым сахарным налетом и становится очень сладкой и вкусной. Употребление сушеной японской хурмы помогает регулировать содержание сахара и холестерина в крови, снижая их уровень и улучшая работу сосудов и организма в целом. В ее составе присутствует бетулиновая кислота, способная бороться с онкологическими болезнями и блокировать рост раковых клеток (Балаболин и др., 2022; Рождественская и др., 2023). Сушеная клюква - ценные плоды лекарственного растения, полученные путем обезвоживания свежих ягод. В ее составе сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины В 1 , В 2 и др. биологически активные вещества, обладающие противовоспалительным, жаропонижающим эффектом. Употребление клюквы нормализует обмен веществ в организме человека (Pap, 2021). В качестве обогатителей использовали муку полбяную, сушеную хурму, клюкву (табл. 1). Таблица 1. Химический состав муки полбяной, сушеной хурмы и клюквы Table 1. Chemical composition of spelled flour, dried persimmon and cranberries Наименование нутриентов Содержание в обогатителе, мг/100 г Полбяная мука Сушеная хурма Сушеная клюква Белки, г 15,2 1,4 0,1 Жиры, г 2,5 0,6 1,4 Углеводы, г 64,1 59,0 76,1 Пищевые волокна, г 9,4 14,5 3,3 Зола, г 1,7 1,6 0,3 Витамины, мг А, мкг - 38 3 В: 0,4 - 0,02 В2 0,11 0,03 0,02 В5 1,1 - 0,3 В6 0,23 - 0,1 В9, мкг 45 - 1 К, мкг 3,6 - 5,1 Е 0,79 - 1 РР 7,0 0,2 0,3 С - - 15 Р-каротин - 0,4 0,04 Макроэлементы, мг К 388 802 119 Са 27 25 14 Mg 136 31 15 P 401 81 11 S - 13,8 4 Микроэлементы, мг Fe 4,4 0,74 0,6 Mn 3,0 1,4 0,4 Cu, мкг 511 442 61 Se 12,0 - 0,1 Zn 3,28 0,42 0,1 Энергетическая ценность, ккал (кДж) 360 (1 504) 67 (280) 48 (200) Помимо представленного химического состава в табл. 1, полбяная мука, клюква и японская хурма богаты заменимыми и незаменимыми аминокислотами, такими как аргинин, ванилин, изолейцин, аланин, глицин и др., полиненасыщенными жирными кислотами: омега-3, омега-6, линолевая, линоленовая. 363