Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Лобосова Л. А. и др. Технология производства овсяного печенья с применением. Введение Приоритет развития кондитерской отрасли направлен на поиск нового сбалансированного растительного сырья, разработку технологических рецептур, отвечающих требованиям нормативной документации и соответствующих "Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года"1. В структуре потребительского рынка мучные кондитерские изделия, а именно различные виды печенья, пользуются стабильным спросом (Гарькина, 2020; Балаболин и др., 2020; Сидоренко, 2022). Популярно овсяное печенье. Овсяная мука отличается низким содержанием крахмала и повышенным - жира, при этом богата аминокислотами, витаминами, ферментами и др. веществами (Rubela et al., 2021; Шамкова и др., 2022). Недостатком таких изделий остается высокая калорийность, дефицит основных нутриентов, дополнительное разрушение биологически активных веществ в технологическом процессе, что приводит к нарушению сбалансированного режима питания. Таким образом, выработка продукции высокого качества, обогащенной полезными физиологически функциональными ингредиентами, - актуальное направление развития кондитерской отрасли. Для увеличения пищевой, уменьшения энергетической ценности овсяного печенья применяют порошок из выжимок черноплодной рябины, изюм, курагу, овсяные хлопья (Присухина и др., 2021). Разработан способ производства сдобного отсадного безглютенового печенья на основе рисовой муки. В результате повышается его качество за счет улучшения органолептических показателей, возрастает пищевая ценность, сокращается продолжительность технологического процесса (Способ производства..., 2021). Известен способ получения сдобного овсяного печенья профилактической направленности на растительных маслах и молочной сыворотке с сохранением традиционных органолептических характеристик, обладающего диабетической направленностью (Сдобное овсяное..., 2020). Проф. Алехина Н. Н. и др. разработали способ производства овсяного печенья с мукой из биоактивированного зерна пшеницы, в результате возрастает антиоксидантная активность и пищевая ценность изделий (Способ производства..., 2023). Ученые Чижикова О. Г., Коршенко Л. О., Павлова М. А. предложили использовать смесь из муки овсяной и муки из красной чечевицы в рецептурном составе овсяного печенья для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и повышения пищевой ценности (Состав., 2019). Применение нового нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мучных кондитерских изделий, поиск эффективных способов его переработки - это перспективное направление развития кондитерской отрасли (Грязина, 2019; Ермош, 2019; Перфилова, 2020; Пчелинцева, 2020; Магомедов и др., 2020; Алексенко и др., 2021; Betz et al., 2021). Целью исследовательской работы является разработка технологии овсяного печенья на основе овсяной и полбяной муки с добавлением сушеной клюквы и японской хурмы. Материалы и методы Объектами исследования явились - мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ 26574-20172); мука овсяная (ГОСТ Р 31645-2012); мука полбяная (ТУ 9293-002-94319966-2010); изюм (ГОСТ 32896-2014); хурма (ГОСТ Р 59662-2021); клюква (ГОСТ 33309-2015); тесто; овсяное печенье (ГОСТ 24901-2014). Лабораторные исследования проводили в условиях кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ). Размер частиц муки пшеничной высшего сорта и полбяной определяли по ГОСТ 27560-87; реологические свойства теста - на приборе "Структорометр-1". Согласно ГОСТ 24901-2014 определяли органолептические показатели качества, щелочность - по ГОСТ 5898-87, массовую долю влаги - согласно требованиям ГОСТ 5900-73, намокаемость - по ГОСТ 10114-80, массовую долю жира - согласно ГОСТ 31902-2012, массовую долю общего сахара - по ГОСТ 5903-89, антиоксидантную активность на приборе "ЦветЯуза-01-АА". Расчет пищевой и энергетической ценности осуществляли расчетным методом. Результаты и обсуждение Полбяная мука - порошок, перемолотый из злаков полбы, обладающий нежным кремовым цветом, сладковатым вкусом и ароматом с тонкой нотой ореха. Перемолотая полба - прародительница пшеничной муки, сильно напоминающая ее, но отличающаяся легкостью и воздушностью, простотой при замесе теста и его хорошим подъемом. Употребление полбяной муки оказывает положительное воздействие на работу 1 Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года / утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 года № 1364-р. URL : https://docs.cntd.ru/document/420363999?ysclid=lwoplimfk5491815573. 2Информация о нормативных актах и ГОСТах представлена в Приложении. 362