Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 361-372. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-361-372 УДК 664.681 Технология производства овсяного печенья с применением нетрадиционного растительного сырья Л. А. Лобосова, Т. Н. Малютина, Е. Ю. Желтоухова, Т. М. Феофанова*, В. О. Волкова *Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж, Россия; e-mail : qvaizer@bk.ru, O RCID : https://orcid.org/0009-0003-0897-1389 Информация о статье Реферат Современные тенденции развития пищевой промышленности - это разработка технологии продуктов здорового питания повышенной пищевой ценности, обогащенных новыми видами растительного сырья. У разных групп населения популярностью пользуется овсяное печенье. Цель исследования - разработка технологии получения овсяного печенья с заменой пшеничной муки высшего сорта на муку из полбы и изюма - на сушеную клюкву и хурму японскую. Обоснован выбор обогатителей. За контрольный образец принята рецептура печенья "Овсяное новое". Проводили замену пшеничной муки высшего сорта на полбяную в соотношениях 70 : 30; 50 : 50; 30 : 70; 0 : 100. На хурму заменили 30 % сахара белого. Лучшим признан образец с полной заменой пшеничной муки на полбяную. Разработана рецептура овсяного печенья "Сладкое утро". Определены органолептические и физико­ химические показатели качества овсяного печенья. Антиоксидантная активность печенья нового состава - 0,28 мг кверцетина/100 г продукта, что выше, чем в контрольном образце на 0,05 мг кверцетина/100 г продукта. Проведен расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Овсяное печенье "Сладкое утро" превышает контрольный образец по содержанию белка в 1,2 раза, пищевых волокон - в 2, витамина В; - 1,2, В5 - 2,3, В9 - 1,24, витамина С - 5,8, РР - 1,3, К - 6,3, Р-каротин - 1,5; минеральные вещества K - в 1,9, Са - 1,6, Mg - 1,8, Р - 1,8; и микроэлементов: Fe - в 1,4, Zn - 2,5, Cu - 2,7, Se - 1,5, Mn - в 2,5. Энергетическая ценность нового изделия ниже на 40 ккал (167 кДж) по сравнению с контрольным образцом. энергетическая ценносіъ, Употребление овсяного печенья "Сладкое утро" рекомендовано людям, ориентированным обогащенные изделия на поддержание здорового образа жизни и сбалансированного питания. Для цитирования Лобосова Л. А. и др. Технология производства овсяного печенья с применением нетрадиционного растительного сырья. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 361-372. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-361-372. Technology for the production of oatmeal cookies using non-traditional plant raw materials Larisa A. Lobosova, Tat'yana N. Malyutina, Ekatelina Y. Zheltoukhova, Tat'yana M. Feofanova*, Viktoriia O. Volkova *Voronezh State University o fEngineering Technologies, Voronezh, Russia; e-mail : qvaizer@bk.ru, O RCID : https://orcid.org/0009-0003-0897-1389 Abstract Modern trend in the food industry is the development of technology for healthy food products with increased nutritional value and enriched with new types of vegetable raw materials. Oatmeal cookies are popular among different groups of people. The purpose of the study is to develop a technology for producing oatmeal cookies by replacing premium wheat flour with spelled flour, and raisins with dried cranberries and Japanese persimmons. The choice of enrichment agents is justified. The recipe for the "Oatmeal New" cookie was taken as a control sample. We replaced premium wheat flour with spelled flour in a ratio of 70 : 30; 50 : 50; 30 : 70; 0 : 100. Persimmon has replaced 30 % of white sugar. The sample with full replacement of wheat flour with spelled flour is recognized as the best. A recipe for "Sweet Morning" oatmeal cookies has been developed. Organoleptic and physicochemical quality indicators of oatmeal cookies have been determined. The antioxidant activity of cookies of the new composition is 0.28 mg of quercetin/100 g of product, which is higher than in the control sample by 0.05 mg of quercetin/100 g of product. The nutritional and energy value of the products has been calculated. Oatmeal cookies "Sweet Morning" exceed the control sample in protein content by 1.2 times, dietary fiber by 2 times, vitamin B1 - 1.2, B5 - 2.3, B9 - 1.24, vitamin C - 5.8, PP - 1.3, K - 6.3, p-carotene - 1.5; minerals K - 1.9, Ca - 1.6, Mg - 1.8, P - 1.8; and microelements: Fe - 1.4, Zn - 2.5, Cu - 2.7, Se - 1.5, Mn - by 2.5 times. The energy value of the new product is 40 kcal (167 kJ) lower compared to the control one. "Sweet Morning" oatmeal cookies is recommended for people focused on maintaining a healthy lifestyle and a balanced diet. Lobosova, L. A. et al. 2024. Technology for the production of oatmeal cookies using non-traditional plant raw materials. Vestnik of MSTU, 27(3), pp. 361-372. (In Russ.) DOI: https://doi.org/! 0.21443/1560-9278-2024-27-3-361-372. Article info Received 25.03.2024; received in revised form 03.05.2024; accepted 14.05.2024 Key words: flour confectionery products, oatmeal cookies, spelled flour, oat flour, persimmon, cranberry, the nutritional value, energy value, enriched products For citation Поступила в редакцию 25.03.2024; получена после доработки 03.05.2024; принята к публикации 14.05.2024 Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, овсяное печенье, мука полбяная, мука овсяная, хурма, клюква, пищевая ценность, 361