Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Бурак Л. Ч. Использование методов нетермической обработки для обеспечения качества. PEF имеют такие преимущества, как более низкие температуры обработки, более короткое время обработки и увеличенный срок хранения без химических остатков или загрязнения окружающей среды. Однако было обнаружено, что обработка PEF увеличивает окисление липидов и белков из-за эффекта электропорации, что потенциально приводит к ухудшению текстуры и цвета. Сочетание натуральных экстрактов с нетермической обработкой может стать инновационным подходом к сохранению качества водных продуктов. PEF/PMF может выступать в качестве предварительной обработки, создавая небольшие отверстия, через которые натуральные экстракты могут более эффективно проникать в обработанные образцы. Окисление, вызванное PEF, может привести к появлению неприятных запахов из-за образования альдегидов, кетонов и спиртов; однако добавление натуральных растительных экстрактов может смягчить ухудшение профиля жирных кислот. PEF в сочетании с экстрактом листьев чамуанга (1 %) эффективно замедляет окисление липидов у тихоокеанских белых креветок, а также приводит к меньшему увеличению количества Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae spp. и H^S-продуцирующих бактерий по сравнению с контрольной группой и другими обработанными образцами (Shiekh et al., 2021). US можно охарактеризовать как нетоксичный метод с низкой стоимостью и высокой проницаемостью. Хотя ультразвук низкой интенсивностью сам по себе малоэффективен, а увеличение интенсивности может привести к перерасходу энергии и потенциальному ущербу качеству рыбной продукции, то для устранения данных проблем целесообразно сочетание US с другими технологиями, такими как электролиз воды, съедобное покрытие и импульсный свет. 3.7. Перспективы использования нетермических технологий Методы нетермической обработки, такие как сверхвысокое давление, облучение, PMF и низкотемпературная плазма, показали значительные результаты в подавлении роста микробов и увеличении срока хранения рыбы и других гидробионтов. Вместе с тем, как уже отмечалось, эти методы могут отрицательно повлиять на качество рыбной продукции, включая окисление липидов, деградацию белков, изменения физико-химических свойств и сенсорных характеристик, когда используются неоптимизированные параметры обработки. С целью снижения негативного воздействия можно предложить следующие пути решения: - нетермическая обработка может использоваться в сочетании с антиоксидантными/биологическими композитными покрытиями (мембранами) для задержки окисления липидов и белков и улучшения физических, химических и органолептических свойств продуктов водного происхождения; - возможно комбинировать несколько методов нетермической обработки, например, UHP с низкотемпературной плазмой и US с технологиями UHP, что позволит компенсировать недостатки одной из технологий. Влияние нетермической обработки различной интенсивности на окисление липидов, деградацию и окисление белков, а также физические и органолептические свойства является значительным. Механизмы, связанные с интенсивностью нетермической обработки и изменением качества рыбы и рыбной продукции, конкретно не определены. Поэтому необходимо стандартизировать интенсивность нетермической обработки в соответствии с реальными полевыми условиями и конкретными водными видами и продуктами. На процесс порчи продуктов водного происхождения значительное влияние оказывает состав их микробиоты. Потенциал порчи и метаболические характеристики различных микроорганизмов сильно различаются. Необходимо проведение дополнительных исследований для определения МОП различных видов и продуктов. Протеомика, пептидомика и метаболомика могут дать более четкое представление о микробных ферментах, биохимических реакциях и метаболических путях, связанных с порчей водных продуктов, путем идентификации характерных продуктов порчи, таких как ЛОС, специфические аминокислоты, амины и белки процесса порчи, а также выявить механизмы ухудшения качества, вызванные микроорганизмами, вызывающими порчу. Кроме того, геномные методы, включая метагеномику и метатранскриптомику, дают комплексное представление о функциональных характеристиках всего микробного сообщества в водных продуктах и позволяют анализировать потенциальные взаимодействия между различными микроорганизмами. В целом, нетермическую обработку можно интегрировать с различными технологиями, чтобы максимально улучшить сохранность рыбной продукции. Рабочие параметры нетермической обработки следует тщательно контролировать, чтобы максимально снизить любые неблагоприятные последствия. Заключение Порча рыбы и других гидробионтов во время хранения неизбежна, и хотя многочисленные исследования раскрывают механизмы порчи (например, деградация белков микроорганизмами, окисление липидов, наличие жирных кислот и образование ЛОС, которые приводят к порче и неприятным запахам), некоторые аспекты этих процессов остаются неопределенными. Нетермические методы обработки - это новые современные технологии, которые могут способствовать сохранению рыбы и рыбной продукции за счет снижения микробиологической обсемененности, сохраняя при этом физико-химические показатели. Однако неопределенные параметры и характеристики самой технологии могут привести к таким неблагоприятным последствиям, как окисление липидов и деградация белков во время стерилизации. С целью снижения 354