Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 343-360. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-343-360 3.5. Другие методы нетермической обработки Импульсное электрическое поле (PEF) - это нетермический метод, при котором кратковременные импульсы высокого напряжения применяются к продуктам питания, помещенным между двумя электродами. Воздействие PEF инактивирует микроорганизмы с минимальным ущербом для качества пищевых продуктов. Принято считать, что основным механизмом инактивации микроорганизмов с помощью PEF является электропорация клеточных мембран. Anggo et al. (2020) оценили влияние PEF на мясо карпа, обнаружив, что общее количество колоний (TPC) снизилось с 4,60 до 3,76 log (КОЕ/г) после применения PEF, причем большее снижение наблюдалось при увеличении напряжения с 30 до 90 кВ. PEF значительно инактивировало микроорганизмы, вызывающие порчу креветок; наибольшее количество мезофильных и психрофильных микроорганизмов было снижено при применении PEF (15 кВ/см, 600 импульсов), что способствовало низкой микробной нагрузке до конца хранения (4,58 log (КОЕ/г)) (Shiekh et al., 2020). Luo et al. (2019) изучали влияние обработки PEF (0,66, 1,38 и 2,00 кВ/см, 50 Гц) на физико-химические свойства новозеландского морского ушка и не установили существенных различий в цвете, текстуре, окислении липидов, свободных аминокислотах и жирных кислотах, содержании кислоты между обработанными PEF и необработанными образцами. Ультразвук (US) - это метод нетермической обработки, в котором используются звуковые волны с частотой около 20 кГц. Ультразвук высокой интенсивности (20-500 кГц) широко применяется в пищевой промышленности благодаря его механическим, термическим и химическим эффектам, возникающим во время акустической кавитации. Эти эффекты могут вызвать разрыв ДНК и инактивацию ферментов в микробных клетках и привести к разрыву клеточной стенки, что приводит к гибели клеток (Nunes et al., 2022). Рыба, обработанная US, демонстрировала значительно более низкие уровни окисления липидов и деградации белка. Обработка ультразвуком также ингибировала рост Pseudomonas spp. и активность эндогенных ферментов (Li et al., 2022a). Действием US эффективно инактивировали V. parahaemolyticus в сырых устрицах; после US-обработки 7,5 Вт/мл в течение 12,5 мин уровни V. parahaemolyticus снизились на 3,13 log (КОЕ/г). Обработка также значительно подавляла увеличение общего количества аэробных бактерий и общего летучего основного азота, ингибировала процессы окисления липидов и замедляла изменение цвета устриц во время хранения (Ma et al., 2023). 3.6. Преимущества и недостатки нетермических методов обработки Все методы нетермической обработки, проанализированные в данном обзоре, продемонстрировали эффективность в контроле роста микроорганизмов, вызывающих порчу (МОП) в продуктах водного происхождения при сохранении их питательных и сенсорных характеристик. Однако эти технологии также имеют некоторые ограничения. UHP эффективно подавляет МОП во время хранения водных продуктов, но может вызывать окисление липидов и значительные изменения цвета и текстуры из-за высокого давления. Барьерная технология (технология Hurdle) в сочетании с активными пленками и съедобными покрытиями может повысить безопасность и качество продуктов из водного сырья. Сочетание сверхвысокого давления UHP (250 МПа, 15 мин) и пищевой пленки (желатин-хитозан-эфирное масло гвоздики) существенно усиливает антибактериальный эффект карпаччо из лосося. Общее количество бактерий, люминесцентных бактерий, организмов, продуцирующих H2S, псевдомонад и энтеробактерий, оставалось постоянным или ниже предела обнаружения в течение 11-дневного периода хранения (Gomez-Estaca et al., 2018). Сочетание упаковки в модифицированной среде (МАР) с атмосферой, обогащенной CO2, и UHP (150 МПа, 5 мин) ингибировало окисление филе лосося (Zhang et al., 2021). Облучение дает такие преимущества, как низкая стоимость, отсутствие загрязнения окружающей среды и эффективные антибактериальные свойства. Однако его воздействие может вызывать побочные эффекты, включая окисление белков, снижение водоудерживающей способности и ухудшение чувствительности. Совместное использование облучения с антиоксидантами может эффективно задерживать окисление липидов и белков, улучшая физические, химические и сенсорные качества водных продуктов (Wei et al., 2022). CP - это технология с низкотемпературными свойствами и отсутствием химических веществ. После обработки CP образуются активные формы кислорода/азота, включая синглетный кислород, супероксид- анион и перекись водорода. Эти свободные радикалы убивают микроорганизмы, вызывающие порчу, но также могут стимулировать окисление липидов в водных продуктах. Хитоолигосахариды, содержащие группы NH2и OH, могут служить донорами водорода, блокируя процесс окисления липидов. Высоковольтная атмосферная холодная плазма CP (HV-ACP) в сочетании с хитоолигосахаридами (0,1 г/100 г) была эффективно использована для продления срока годности ломтиков азиатского морского окуня при хранении в холодильнике за счет уменьшения размножения микроорганизмов и окисления липидов. Хитоолигосахариды (0,1 г/100 г) напрямую снижали окисление липидов и белков, вызванное HV-ACP (Singh et al., 2020). PMF имеют ряд преимуществ, в том числе глубокое проникновение в пищевые материалы, бесконтактную обработку, простоту в использовании после обеззараживания, низкое энергопотребление и мгновенную стерилизацию. Однако исследования по обработке охлажденных водных продуктов магнитным полем ограничены, а механизм ингибирования остается неясным. Проблемы включают зачастую слишком высокое приложенное напряжение разряда и ограниченную эффективность в отношении спор (Lina et al., 2021). 353