Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Бурак Л. Ч. Использование методов нетермической обработки для обеспечения качества. Плазменная обработка является перспективным методом обработки и сохранения водных продуктов. Способность плазмы ингибировать TVC была обнаружена у серебряного помфрета (Pampus argenteus) (Esua et al., 2022), морского леща (Sparus aurata) (Giannoglou et al., 2021), креветок (Metapenaeus ensis) (Liao et al., 2018) и синего краба-плавуна (Portunus Armatus) (Olatunde et al., 2021). Обработка плазмой также может подавлять рост таких видов, как Pseudomonas, Psychrophilic spp. и Enterobacteriaceae spp., во время консервирования рыбной продукции. Olatunde et al. (2018) установили, что у азиатского морского окуня (Latescalcarifer) общее количество термофильных бактерий, криофильных бактерий, Pseudomonas spp., LAB и Enterobacteriaceae spp. обработанных напряжением 80 кВ в течение 5 мин, было достоверно ниже, чем в контрольной группе. Общее количество термофильных бактерий в обработанной группе продуктов было как минимум на 1 log (КОЕ/г) ниже, чем в контрольной группе, что продлевало срок хранения более чем на 18 дней при 4 °C. Olatunde et al. (2021) в исследовании с синим плавающим крабом обнаружили, что после 10-минутной обработки плазмой при 80 кВ количество Psychrophilic, Enterobacteriaceae и Pseudomonas spp. снизилось с 3,5 ± 0,2, 2,7 ± 0,8, 2,2 ± 0,3 и 2,5 ± 0,5 log (КОЕ/г) соответственно до уровня ниже уровня обнаружения. Количество микроорганизмов в группах, обработанных плазмой, было ниже, чем в контрольных группах при хранении в холодильнике на срок до 12 дней, при этом более длительное время обработки способствовало большей эффективности. Обработанное свежее филе тилапии при охлаждении показало, что Pseudomonas, бактерии, продуцирующие H2S, и виды Enterobacteriaceae ингибировались при хранении, а после обработки при 70 кВ в течение 5 мин и хранения в течение 12 суток уровни TVB, Pseudomonas spp. и Enterobacteriaceae spp. в филе тилапии составили 7,2, 7,0 и 4,2 log (КОЕ/г) соответственно, что было значительно ниже, чем в контрольной группе (Wang et al., 2022). Обработка плазмой также может ингибировать рост видов Shewanella. Liu et al. (2021) проводили для обработки активированную плазмой воду в течение 6 мин и достигли максимального снижения на 1,0 log (КОЕ/г) у S. Putrefaciens по сравнению с контролем. Исследование Esua et al. (2021) на белом амуре показало, что плазма при 70 В значительно снижает количество микробной обсемененности S. Putrefaciens и Salmonella typhimuriu. Количество S. Putrefaciens и S. Typhimurium в начале составляло 5,9 и 6,0 log (КОЕ/г) соответственно, а после обработки значительно снижалось до 1,6 и 1,4 log (КОЕ/г). Возможно, плазменная технология способна снизить выработку гистамина за счет подавления жизнеспособности микроорганизмов, продуцирующих гистамин, хотя подтверждение в научной литературе в этой области исследований пока отсутствует. Albertos et al. (2019) использовали обработку сельди плазмой атмосферного давления (технология атмосферной плазмы) при 70 и 80 кВ в течение 5 мин (Clupea harengus). Это позволило сохранить качество значений L*, a* и b*, но при напряжении 80 кВ наблюдалось неблагоприятное воздействие на цвет. Giannoglou et al. (2021) применили низкоинтенсивную расширенную обработку CP напряжением 3 кВ в течение 15 мин на луциане и обнаружили, что это увеличило значение L* луциана с небольшим изменением твердости, а также значений a* и b*, при этом существенно был снижен рыбный привкус при хранении. Situ et al. (2023) исследовали влияние различной мощности разряда и времени обработки на качество охлажденного помфрета золотого (T. ovatus), используя постоянную обработку CP в течение 90 с при различной мощности разряда (0, 20, 30, 40, 50, 60, и 70 Вт) и постоянной мощностью разряда 40 Вт с различным временем воздействия (0, 30, 60, 90, 150, 210 и 270 с). Когда мощность обработки CP была постоянной и составляла 40 Вт, твердость и адгезия существенно увеличивались с увеличением времени обработки; однако когда время обработки CP превышало 60 с как твердость, так и когезионность снижались. Esua et al. (2022) исследовали предварительно обработанный серебряный помфрет с использованием функционализированной плазмой жидкости (при 70 кВ) в сочетании с ультразвуком (US) (частота 40 кГц, мощность 500 Вт, акустическая интенсивность 15,35 Вт/л, продолжительность 5 мин) перед вакуумной упаковкой и хранением при 4 °С в течение 15 дней. Измерения проводились с интервалом в 3 дня. В соответствии с микробиологической оценкой качества обработка значительно снизила деградацию миогенного фибрина, потерю капель, структурную потерю, окисление липидов, образование летучих соединений и свободных жирных кислот, а также пролиферацию микробов, эффективно продлевая срок хранения на 6 дней. Zowelm et al. (2019) использовали СР для обработки белых креветок в течение 45, 90 и 150 с. По сравнению с контрольной группой обработка CP в течение 90 с обеспечила сохранение pH, содержание TVB-N, реактивных веществ TBA (TBARS), свободных жирных кислот и перекисное число, тогда как флуоресцентные соединения значительно увеличивались. CP снизила относительную активность полифенолоксидазы, а также фосфолипазы и липазы, что, в свою очередь, снижало окисление липидов у креветок. Длительное воздействие СР в течение 150 с способно снизить активность фермента до 50 %. Одна и та же интенсивность обработки привела к разным эффектам при использовании разных водных продуктов. У азиатского морского окуня обработка CP 80 кВ в течение 5 мин имела явный ингибирующий эффект на увеличение TVB -N, TMA и TBA во время хранения (Olatunde et al., 2018). Однако исследования с синим плавательным крабом показали, что при той же обработке TBARS и перекисное число были выше, чем в контрольной группе во время хранения, что указывает на усиление окисления липопротеинов (Olatunde et al., 2021). Результаты других исследований также показали, что СР приводит к окислению липидов (Albertos et al., 2019; Giannoglou et al., 2021; Liu et al., 2021). 352