Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 343-360. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-343-360 Mehrzadeh et al. (2021) подвергли белых креветок облучению в дозах 0, 1, 3, 5 и 7 кГр и обнаружили, что по сравнению с контрольным образцом облучение снизило уровни тиобарбитуровой кислоты (ТБК) и TVB-N во время хранения, при этом снижение увеличивается с увеличением дозы радиации. Высокоинтенсивное облучение может повлечь ухудшение качества. Lee et al. (2020) использовали 27Co60 (0, 3 и 6 кГр) и ЭБ (0, 3 и 6 кГр) на большеротом окуне (Micropterus salmoides) и заметили, что окисление липидов увеличивается при более высоких дозах радиации, особенно при облучении 60Co, которое оказывало более выраженное влияние на окисление липидов, чем облучение ЭБ. Облучение дозой 6 кГр привело к увеличению содержания свободных жирных кислот, а также продуктов первичного и вторичного окисления липидов у большеротого окуня. Присутствие воды может ускорить окисление липидов, вызванное 60Co в мясе рыбы; однако в группе, облученной дозой 3 кГр, наблюдалось снижение окисления липидов и сохранение ненасыщенных жирных кислот по сравнению с группой, получавшей дозу 6 кГр. 3.3. Магнитное поле Магнитные поля можно разделить на статические или динамические в зависимости от их интенсивности и направленности действия (Lin et al., 2021). Различные типы магнитных полей и их физические параметры (сила, однородность, направленность и продолжительность) могут вызывать различные биологические изменения. Например, слабые магнитные поля имеют тенденцию активировать и способствовать росту микробов, тогда как более сильные импульсные магнитные поля (PMF) могут уничтожать микробы ( Wen et al., 2021). Механизмы, лежащие в основе микробной инактивации, включают ряд электромагнитных эффектов, генерируемых PMF (в основном индуцированный ток, сила Лоренца, колебательные движения и ионизация), которые приводят к клеточным изменениям, влияющим на биохимический и генетический метаболизм микроорганизмов, что в конечном итоге вызывает гибель микробов (Lin et al., 2021). Магнитные поля эффективно подавляют микроорганизмы при консервировании водных продуктов. Общее количество бактерий в филе белого амура из контрольной группы составляло примерно 6,0 log (КОЕ/г) к 5-му дню хранения и достигало 8,3 log (КОЕ/г) к 13-му дню. Напротив, филе белого амура, подвергнутое воздействию 2 mT переменного магнитного поля, показало 6,0 log (КОЕ/г) к 10-му дню. К концу хранения (13-й день) общее количество бактерий в этих филе снизилось на 1,20 log (КОЕ/г) по сравнению с контрольной группой (Pan et al., 2023). Замораживание с помощью магнитного поля способно повысить качество замороженных мясных продуктов за счет эффективного ускорения скорости замораживания и образования более мелких внутриклеточных кристаллов льда для лучшей сохранности (Lu et al., 2022). Соответствующая сила магнитного поля может свести к минимуму повреждение мышечной ткани кристаллами льда и сохранить качества продукта. Zhou et al. (2023) исследовали влияние замораживания с помощью магнитного поля на образование и качество кристаллов льда у золотого помпано (Trachinotus ovatus). Результаты показали, что подходящая напряженность магнитного поля (20 mT) предотвращает образование крупных кристаллов льда, способствует равномерному распределению кристаллов льда и уменьшает механическое повреждение мышечной ткани. В сочетании с охлаждением магнитные поля могут помочь предотвратить окисление липидов и деградацию белков в водных продуктах. Zhu et al. (2022) подвергли креветок в вакуумной упаковке воздействию сверхвысокого давления при давлении 200 и 300 МПа в течение 5 мин с последующим хранением в магнитном поле напряженностью 5 mT в течение 12 дней. Авторы установили, что окисление липидов значительно ингибировалось во время хранения, активность тканевых протеаз снижалась, окислительная деградация белков задерживалась, а ухудшение текстуры и цвета мышц было незначительным, что привело к увеличению срока хранения креветок как минимум на 2 дня. Однако исследования по обработке охлажденных водных продуктов магнитным полем ограничены, а механизмы ингибирования остаются неясными. Протеомика, пептидомика и метаболомика могут помочь выяснить влияние магнитных полей на качество водных продуктов. 3.4. Холодная плазма (СР) Холодная плазма - это четвертое состояние материи или "состояние плазмы"; материя состоит из свободных электронов и заряженных ионов. Плазму можно генерировать путем возбуждения нейтральных газов высоким напряжением, превращая вещество в плазму с достаточной энергией. Обработка CP - это новый нетермический процесс, используемый для консервирования пищевых продуктов. При этом производятся фотоэлектроны, ионы и активные свободные радикалы вокруг пищевой среды, которые контактируют с микробными поверхностями, вызывая окисление микробных нуклеиновых кислот, и приводят к микробной инактивации и разрушению клеток, что эффективно стерилизует пищевой продукт (Jadhav et al., 2021). CP имеет такие преимущества, как работа при низких температурах, отсутствие токсичных побочных продуктов и минимальный ущерб качеству пищевых продуктов. Zhang et al. (2022) объяснили процесс воздействия CP травлением клеток, перфорацией клеточной мембраны, электростатическими помехами и макромолекулярным окислением. Потенциальные механизмы микробного ингибирования CP включают повреждение ДНК и перекисное окисление липидов. 351