Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Бурак Л. Ч. Использование методов нетермической обработки для обеспечения качества. хранения филе, обработанного UHP, до 2 месяцев по сравнению с 11 днями для контрольных образцов. Обработка UHP может значительно снизить накопление общего летучего основного азота (TVB-N) и ТМА, тем самым сводя к минимуму порчу микробиоты (Chen et al., 2022b). Воздействие UHP также может ингибировать выработку гистамина. После обработки UHP тунца (200, 300, 400, 500 и 600 МПа в течение 5 мин) при 4 °С уровень гистамина, выявленный на 15-е сутки хранения, составил в контрольном образце 2,5 мг/100 г, а в обработанных 200 МПа только 0,5 мг/100 г. Использование UHP (> 200 МПа) для мяса тунца способно эффективно ингибировать выработку гистамина (Tsai et al., 2022), вероятно, из-за подавления роста продуцирующих гистамин микроорганизмов, вызывающих порчу (Lee et al., 2020). Обработка UHP также может ингибировать деградацию АТФ и распад аминокислот. Xu et al. (2020) объединили обработку 0,2 % коричного альдегида с UHP (200 МПа в течение 10 мин) филе оливковой камбалы, хранившемся при 4 °C. Результаты показали значительное снижение содержания нежелательных вкусовых соединений, таких как Hx, ТМА и горьких аминокислот, при этом происходило накопление желательных вкусовых соединений, таких как ИМФ и аминокислот с благоприятным вкусом. Yu et al. (2018) провели обработку UHP филе белого амура (200, 300, 400, 500 и 600 МПа в течение 15 мин). Результаты исследования показали, что обработка от 400 до 600 МПа в течение 15 мин значительно ингибировала активность тканевых протеаз B и D, а также коллагеназа. 3.2. Облучение Облучение - это нетепловая технология, в которой для взаимодействия с веществами используются гамма-лучи, испускаемые радиоизотопами, такими как кобальт (27Co60) и цезий (55Cs137), или ионизирующее излучение, создаваемое пучками высокоэнергетических электронов (ЭП). Это взаимодействие приводит к физическим, химическим и биологическим процессам, которые обеспечивают безопасность пищевых продуктов и продлевают срок их хранения (Wei et al., 2022). ЭП и рентгеновское облучение не требуют радиоактивных изотопов для стерилизации и эффективно подавляют бактерии, не вызывая загрязнения (Asaithambi et al., 2021; Wei et al., 2022). Патогенные микроорганизмы чувствительны к облучению главным образом из-за разрывов цепей ДНК, индуцированных свободным радикалом ОН. Радиация также повреждает клеточные мембраны и другие структуры, вызывая сублетальные повреждения живых клеток, т. е. потерю физиологических функций (Gautam et al., 2021). 3.2.1. Влияние на микробиологическую безопасность и физико-химические показатели Облучение доказало свою эффективность в инактивации микроорганизмов в водных продуктах. Mehrzadeh et al. (2021) показали, что обработка облучением белых креветок (Metapenaeus affinis) привела к значительному снижению TVC, чем в необработанных образцах, на 15-й день со снижением как минимум на 6 log (КОЕ/г) при дозе 7 кГр. Sun et al. (2021) сообщили об аналогичной эффективности по инактивации TVC. Виды Pseudomonas, Я^-продуцирующие бактерии, B. thermosphacta и психрофильные бактерии являются доминирующими организмами, вызывающими порчу при хранении водных продуктов. Annamalai et al. (2020) провели облучение обезглавленных белых креветок (Litopenaeus vannamei) дозой 0, 2,5, 5,0, 7,5 и 10 кГр и хранили их при 2 °С в течение 23 дней. Количество психрофильных бактерий, Pseudomonas spp., H ^ -продуцирующих бактерий, B. thermosphacta и Lactobacillus было значительно ниже у облученных креветок, чем в контрольной группе. В необработанных образцах Pseudomonas spp. достигали значения 5,25 log (КОЕ/г) к 12 дню, тогда как продукция, облученная дозами 2,5 и 5,0 кГр, достигла значения 5,30 и 5,06 log (КОЕ/г) соответственно только к 15 дню. Облучение изменяет состав микрофлоры и эффективно уменьшает большинство бактерий, вызывающих порчу, в частности Shewanella spp. Yu et al. (2022a) исследовали морские креветки (Solenocera melantho), которые были облучены дозой 0, 2, 4, 6, 8 и 10 кГр. Установлено, что облучение в дозе 2 кГр уничтожает большинство микроорганизмов, а облучение в дозе 6 кГр эффективно уничтожает виды Shewanella. Кроме того, обработка 3 кГр эффективно подавляла рост Stenotropomonasmaltophilia, основной бактерии, вызывающей порчу морского окуня (Li et al., 2022b). Sun et al. (2021) облучали ферментированного карпа (Cyprinus carpio L.) при дозе 7 кГр, что привело к снижению общего количества жизнеспособных бактерий на 4,67 log (КОЕ/г) по сравнению с контрольной группой, без роста колиформ и видов Pseudomonas во время хранения, что указывает на потенциальную возможность облучения ингибировать рост бактерий в предварительно приготовленных посудах. Xu et al. (2021) показали, что более низкие дозы облучения (1 и 3 кГр) могут значительно продлить срок хранения филе морского окуня, сохраняя при этом твердость и жевательную способность во время хранения. Yu et al. (2022a) установили, что уровни облучения >6 кГр могут нарушить мышечную структуру и ускорить порчу креветок. Креветки, обработанные облучением 10 кГр, показали меньшую твердость и жевательную способность, чем другие облученные группы продуктов, после 15 дней хранения в холодильнике при температуре 2 °C (Annamalai et al., 2020). Высокие уровни облучения, такие как у-излучение 7 кГр, могут значительно увеличивать значения L* и b* у карпа (Sun et al., 2021). Более низкие уровни облучения оказали незначительное влияние на текстуру и внешний вид рыбной продукции. 350