Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 343-360. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-343-360 Серебряный помфрет (Pampus argenteus ) Плазма. Обработка (UPFL), сочетающее US (ультразвука) с PFL (плазмо­ активированная жидкость) 4 °С в течение 15 дней Значительное снижение TVC, видов Pseudomonas, Enterobacteriaceae, бактерий, продуцирующих H 2 S, молочнокислых бактерий Esau et al. (2022) Карп (Cyprinus carpio ) Активированная плазмой вода, SDW, активированная PAW120, на 1,5, 3,0, 4,5 или 6,0 мин 20 °С; 30 °С для микробного анализа Увеличены значения L * и уменьшены значения a*, отсутствуют существенные различия значений b * и твердости, упругости, адгезии и когезионности; Значительное увеличение уровня окисления липидов и снижение pH Liu et al. (2021) Примечание. Обозначения: КМАФАнМ - количество аэробных колоний; LAB - молочнокислые бактерии; TBARS - реагенты тиобарбитуровой кислоты; ТМА - триметиламин; TVB-N - общее количество летучих оснований азота; TVC - общее количество жизнеспособных микроорганизмов; UHP - сверхвысокое давление; ЛОС - летучее органическое соединение. 3.1. Сверхвысокое гидростатическое давление (UHP) Сверхвысокое гидростатическое давление, также известное как обработка UHP, сохраняет присущий цвет, вкус, питательные вещества и текстуру пищевых продуктов, обеспечивая при этом безопасность пищевых продуктов, продлевая срок годности и сохраняя качественные характеристики (Boziaris et al., 2021; Burak, 2024). В этом методе применяется определенный диапазон давления (100-1000 МПа) в течение заданного периода времени. Технология UHP изменяет морфологическую структуру микробных клеток, разрушая нековалентные связи и повреждая клеточные мембраны, что приводит к утечке клеточного содержимого, прекращению генетической репликации, необратимой инактивации ферментов и гибели микробов. Потеря активности фермента или функциональные изменения могут быть результатом изменений активного центра или денатурации белка. UHP значительно снижает общее количество бактерий в водных продуктах и эффективно подавляет SSO. В исследовании de Alba et al. (2019) показано, что при обработке <500 МПа в течение 2 или 5 мин общее количество жизнеспособных клеток (TVC) было на 1,66 и 2,48 log (КОЕ/г) ниже по сравнению с контрольной группой, где показатель 4,17 log (КОЕ/г). H ^ -продуцирующие бактерии не обнаружены (<1 log КОЕ/г) после обработки по сравнению с установленным количеством 2,53 log (КОЕ/г) в контрольной группе. Обработка UHP также подавляла психротрофные бактерии во время хранения. При воздействии давлением 300 и 400 МПа количество психротрофных бактерий в образцах тилапии снизилось на 1,11 и 1,15 log (КОЕ/г) соответственно по сравнению с контрольной группой (Suemitsu et al., 2019). Кроме того, UHP эффективно ингибировало гистаминобразующие бактерии (HFB), такие как Morganella morganii и Photobacterium phosphoreum. Lee et al. (2020) исследовали влияние UHP на эти HFB у фаршированного тунца с помощью TVC и сканирующей электронной микроскопии, установив, что UHP может вызывать морфологические изменения клеток и инактивировать HFB. UHP также ингибировало микроорганизмы, вызывающие порчу, такие как Vibrio spp. (Vibrio vulnificus и Vibrio parahaemolyticus), Shewanella spp. (особенно S. putrefaciens) и Pseudomonas spp. в различных морепродуктах, таких как устрицы (Crassostrea ariakensis), скумбрия (Scomberjaponicus) и раки с красными клешнями (Cherax Quadicarinatus) (Kim et al., 2021; Lin et al., 2021; Liu et al., 2022). Эффективность UHP на микробиоту была подтверждена на тунце (Tsai et al., 2022), гребешке (Mizuhopecten yessoensis) (Chen et al., 2023) и белом амуре (Yu et al., 2018). Качество продуктов водного происхождения (внешний вид, текстура и т. д.) может улучшаться или ухудшаться в зависимости от применяемого уровня сверхвысокого давления. Обработка оптимальными параметрами UHP способствует сохранению органолептических свойств в процессе хранения. Цвет (L*, a*, b*) является важнейшим показателем свежести. Многочисленные исследования доказали, что обработка UHP может повысить яркость (L*) морепродуктов (Chen et al., 2022b; de Alba et al., 2019; Kim et al., 2021; Tsai et al., 2022). Tsai et al. (2022) заметили, что желтизна (b*), белизна (W*) и цветовая разница (AE*) тунца увеличиваются с увеличением величины сверхвысокого давления. Liu et al. (2022) сообщили об аналогичных тенденциях AE* для устриц после обработки UHP. Zeng et al. (2022) применили UHP (500 МПа) к гребешкам и обнаружили, что обработка позволяет сохранить водоудерживающую способность, повышает твердость, снижает упругость, вызывает значительную денатурацию и окисление белка, снижает скорость деградации белка, ингибирует активность эндогенных протеаз и предотвращает ухудшение текстуры во время охлаждения. Tsironi et al. (2019) обработали морского окуня (Dicentrarchus labrax) сверхвысоким давлением 600 МПа, что привело к увеличению веса и твердости филе, при этом волокна стали слитыми и более компактными по сравнению с необработанной контрольной группой. Кроме того, обработка позволила увеличить срок 349