Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 343-360. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-343-360 виды, как Shewanella, Pseudomonas, Photobacterium и Brochothrix, участвуют во многих метаболических путях, которые приводят к порче водных продуктов. Shewanella может регулировать транспорт аминокислот и экспрессию генов, связанных с метаболизмом, а также окислять ТМАО, что приводит к образованию аминов, спиртов, альдегидов, кетонов и сульфидов, и в итоге - к порче водных продуктов (Lou et al., 2021; Zhang et al., 2022). Род грамотрицательных бактерий Pseudomonas обладает высокой способностью использовать свободные аминокислоты, образуя при этом летучие вещества, пахучие сульфиды, сложные эфиры и амины (Parlapani et al., 2023). Photobacterium spp. обладает необходимыми генами пентозофосфатного пути утилизации углеводов, а также генами, необходимыми для метаболизма глицерина (Hauschild et al., 2022). Таким образом, Photobacterium spp. могут использовать углеводы и липиды, способны ускорять преобразование родственных свободных аминокислот, таких как гистамин, кадаверин и путресцин, путем секреции гистидиндекарбоксилазы, лизиндекарбоксилазы и орнитиндекарбоксилазы (Bjornsdottir-Butler et al., 2018). 3. Влияние технологии нетермической обработки на микробиологические и физико-химические показатели качества рыбной продукции Основная цель использования нетермических способов обработки - снижение негативного воздействия на питательные и органолептические качества пищевых продуктов, а также продление срока их хранения за счет ингибирования или уничтожения микроорганизмов. В ходе многочисленных исследований получены данные, подтверждающие, что нетермические технологии более энергоэффективны и способствуют более эффективному сохранению органолептических показателей и пищевой ценности продуктов, чем традиционные методы обработки. Снижение времени обработки и отрицательного влияния на качество продукта позволяет рассматривать данные технологии в качестве альтернативы традиционным термическим методам (Burak, 2024). Методы нетермической обработки, используемые в настоящее время или разрабатываемые для консервирования водных продуктов, направлены на продление срока их хранения за счет инактивации микроорганизмов, присутствующих в пищевых продуктах. Это такие методы обработки, как технология UHP (Ultra High Pressure) или сверхвысокое давление, облучение, магнитные поля и холодная плазма. В таблице представлен краткий обзор результатов влияния различных методов нетермической обработки на микробиологическую безопасность и физико-химические показатели рыбной продукции. Таблица. Влияние технологии нетермической стерилизации на микробную безопасность и физико-химические качества рыбной продукции Table. The influence of non-thermal sterilization technology on microbial safety and physicochemical qualities of fish products Наименование продукта Метод обработки и параметры Условия хранения Основные результаты обработки Источник Устрица (Crassostrea ariakensis ) Сверхвысокое давление (UHP), 200, 400 и 600 МПа, 3 мин 4 °С и 20 °С, 30 дней Снижение Vibrio vulnificus и Vibrio parahaemolyticus до неопределяемого уровня (400/600 МПа, 3 мин); разница в цвете устриц (значения AE*) увеличивается с увеличением давления Liu et al. (2022) Гребешок (Mizuhopecten Yessoensis ) UHP, 100/200/300/ 400/500 МПа, 5 мин 2 ± 2 °С, 28 дней Сохраняет водоудерживающую способность эндоканнабиноидов гребешка стабильной во время охлаждения, повышает их твердость и снижает упругость; вызывает значительную денатурацию и окисление белка, снижая скорость деградации белка и ингибируя активность эндогенной протеазы (400 и 500 МПа) Zeng et al. (2022) Креветка (Penaeus monodon ) UHP, 100/300/ 500 МПа, 5 мин Хранение на льду, 28 дней Значительно снижает начальную TVC более чем на 4 log (КОЕ/г) (свыше 300 МПа), TVC образцов, обработанных с давлением 500 МПа, остается ниже 4 log (КОЕ/г) после 28-дневного охлаждения; c более высокими L* и более высокими значениями твердости после UHP и постепенным снижением эластичности с ростом давления Chen et al. (2022a) 347