Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Бурак Л. Ч. Использование методов нетермической обработки для обеспечения качества. et al., 2022). Другие основные бактерии, вызывающие порчу, включают Psychrobacter, Acinetobacter, Aeromonas, Carnobacterium и Brochothrix thermosphacta (Huang et al., 2021; 2022). 1.2. Ракообразные Ракообразные ценятся за свой приятный вкус и пищевую ценность, поскольку они богаты высококачественным белком, незаменимыми аминокислотами, свободными аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами (особенно длинноцепочечными жирными кислотами омега-3) и макроэлементами (Mg2+, Ca2+) (Peng et al., 2022). Однако из-за роста микробов и метаболизма ракообразные подвержены значительной порче. Исходная микробная флора свежего мяса креветок и крабов обычно включает Sphingomonas, Carnobacterium, Psychrobacter, Streptococcus, Photobacterium, Acinetobacter, Pseudomonas, Pseudahrensia, Enterobacter, Staphylococcus, Shewanella и Vibrio (Cen et al., 2021; Jia et al., 2019). Условия хранения существенно влияют на преобладающий вид бактерий порчи креветок в конце хранения. Основные микроорганизмы, вызывающие порчу, также различаются в зависимости от температуры хранения. При температуре 0 °С основными бактериями, вызывающими порчу, являются виды Pseudomonas, Candidatus bacilloplasma и Psychromonas spp. (Jia et al., 2019). При 4 °C преобладают виды Psychrobacter, Pseudomonas, Shewanella и Acinetobacter (Cen et al., 2021). У тихоокеанских белых креветок (Penaeus vannamei) наблюдается постепенное снижение микробиологической обсемененности при охлаждении (Cen et al., 2021). Lin et al. (2022c) исследовали микроорганизмы, вызывающие порчу, в гепатопанкреасе и мышцах грязевых крабов (Scylla paramamosain). Авторы установили, что бактериальные сообщества в мышцах различаются более значительно, чем в гепатопанкреасе, и предположили, что более сложный состав доминирующих бактериальных групп в мышцах может привести к более вариабельной бактериальной реакции. 1.3. Моллюски Относительные пропорции белков, липидов, углеводов и воды определяют характерную структуру, вкус, текстуру, цвет и пищевую ценность моллюсков. В отличие от большинства рыб и ракообразных, которые практически не содержат углеводов, мясо моллюсков отличается высоким содержанием углеводов и низким содержанием азота. Устрицы имеют короткий срок хранения из-за высокого содержания свободного аммиачного азота и разнообразной микробиоты. У моллюсков основным источником энергии является гликоген, хранящийся в тканях. При переваривании гликогена образуется молочная кислота, которая снижает pH, способствуя избирательной колонизации кислотоустойчивых микроорганизмов, таких как молочнокислые бактерии (МКБ), стрептококки и дрожжи, которые начинают доминировать в популяции. Исходная микробная флора свежих моллюсков включает Vibrio, Shewanella, Pseudoalteromonas, Psychrobacter, Arcobacter, Anaplasmataceae и Mycobacteriaceae. Тихоокеанские устрицы (Crassostrea gigas), восточные устрицы (Crassostrea Virginica) и пресноводные моллюски (Corbicula fluminea) подвержены воздействию таких видов как Vibrio, Shewanella и Pseudoalteromonas, способных вызывать порчу (Chen et al., 2019; Lin et al., 2022a). 2. Изменения качества продуктов водного происхождения, вызванные бактериями порчи Рост и метаболизм микроорганизмов являются основными причинами порчи водных продуктов. Во время хранения микробный метаболизм соединений углерода и азота играет значительную роль в порче рыбы и ракообразных (Lou et al., 2021; Zhuang et al., 2021). Следует выделить следующие пути микробного метаболизма: пептиды и аминокислоты, малые молекулы азота, нуклеотиды и углеводы. Протеазы, секретируемые микроорганизмами, гидролизуют белки водных продуктов на пептиды и аминокислоты, вызывая изменения физико-химических свойств, таких как pH, текстура, цвет и водоудерживающая способность (Huang et al., 2021; 2022). Образующиеся аминокислоты и полипептиды транспортируются в бактериальные клетки с последующей деградацией полипептидов до аминокислот (Zhuang et al., 2021). Свободные аминокислоты декарбоксилируются, а альдегиды кетоенолируются, трансаминируются, окисляются или восстанавливаются микробными декарбоксилазами до кетокислот, ненасыщенных жирных кислот, насыщенных жирных кислот, аммиака, кадаверина, путресцина, гистамина, сероводорода, тиолов и индолов. Лизин становится кадаверином; орнитин - путресцином; гистидин становится гистамином; цистеин, метионин и цистин превращаются в сероводород, метилмеркаптан, гексилмеркаптан и так далее, триптофан превращается в индол, и все это способствует возникновению запаха порчи (Huina et al., 2022; Zhang et al., 2022; Zhuang et al., 2022). Аминокислоты, оксид триметиламина (ТМА) и другие азотистые соединения превращаются в ЖК, в том числе ТМА, аденозинтрифосфат (АТФ) и тирамин. Такие виды. как Shewanella, Photobacterium и Vibrio, могут производить ТМА (Rathod et al., 2022). Глюкоза является наиболее часто используемым большинством бактерий углеводным субстратом. Глюкоза и лактоза могут использоваться микроорганизмами, такими как Shewanella spp. и виды Pseudomonads, для производства ацетата, сукцината, лактата и т. д. (Zhao et al., 2019). Катаболизм АТФ включает деградацию АТФ до аденозиндифосфата, аденозинмонофосфата, инозинмонофосфата (ИМФ), инозина (HxR) и гипоксантина (Hx), а затем до более мелких молекул. Нуклеотиды постепенно расщепляются с образованием IMP, HxR и Hx под действием нуклеотидаз микроорганизмов, таких как Shewanella spp. и Photobacterium spp. (Huang et al., 2021). Такие 346