Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 343-360. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-343-360 безопасности и сохранения качества проводили в библиографических базах Scopus, Web of Science. Материалами для исследования послужили 97 статей. В качестве временных рамок для обзора научных публикаций был принят период 2015-2024 гг. Более ранние научные статьи изучали только при отсутствии новых публикаций по теме исследования. При выполнении работы использованы научные методы: поиск и скрининг научной литературы, извлечение данных, их анализ, систематизация и обобщение. Критерии включения и исключения для статей, подлежащих анализу, были следующими. Критерии включения: 1) статья написана в 2015-2024 годы; 2) статья соответствует теме исследования; 3) типы анализируемых статей - оригинальные исследовательские статьи, обзорные статьи, краткие отчеты. Критерии исключения: 1) статья не соответствует теме данного обзора: не касается тематики нетермической обработки рыбы и других видов продуктов водного происхождения, их влияния на качественные показатели и изменения в процессе обработки; 2) статья написана не на английском языке; 3) содержание статьи дублируется. Если из разных баз данных или разных электронных библиотечных систем были извлечены повторяющиеся источники, их классифицировали только один раз. Анализ и систематизация данных: Результаты анализа были представлены в виде таблиц и диаграмм для визуализации данных. Для обзора предметного поля проведенного исследования использовали алгоритм в соответствии с протоколом PRIZMA. Результаты и обсуждение 1. Характеристика бактерий порчи рыбы и других гидробионтов Продукты водного происхождения, такие как рыба и ракообразные, после смерти претерпевают ряд физических и химических изменений (Peng et al., 2022). Во время порчи консистенция становится все мягче, а макромолекулярные соединения, такие как белки, жиры и гликоген, постепенно разлагаются до соединений с более низкой молекулярной массой, которые легкодоступны микроорганизмам. Впоследствии образовываются биогенные амины (БА) и соединения с неприятным запахом, характерные для порчи (Samirah et al., 2018). В начале хранения микробный состав мяса рыбы/ракообразных резко меняется, обычно в виде снижения численности и разнообразия микробов (Huang et al., 2022; Zhuang et al., 2021). При увеличении времени хранения происходит рост только некоторых видов бактерий, которые доминируют над общей бактериальной флорой, что приводит к возможной порче (Huang et al., 2022; Zhang et al., 2022). Среди преобладающих микроорганизмов к микроорганизмам порчи (МОП) относятся только те, которые способны продуцировать метаболиты в количествах, достаточных для того, чтобы являться основной причиной порчи. Группы бактерий, вызывающих порчу, зависят от вида продукта, условий обработки, температуры хранения и микробного взаимодействия. МОП может принадлежать только к одному микробному роду или виду, тогда как группы бактерий, вызывающих порчу, могут включать более чем одну микробную группу или род. 1.1. Рыба Изначальная микробиота рыб обычно включает виды Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Pseudoalteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Vibrio, Photobacterium и Aeromonas (Huang et al., 2022; Zhuang et al., 2022). При увеличении срока хранения Pseudomonas spp. и виды Shewanella зачастую являются доминирующими бактериями, вызывающими порчу. Zhuang et al. (2022) построили путь деградации белка у белого амура (Ctenopharyngodon idella) и определили характеристики порчи трех доминирующих видов бактерий - Aeromonas, Pseudomonas и Shewanella. Результаты данного исследования показали, что Shewanella spp. продемонстрировали самый высокий потенциал порчи среди протестированных бактерий. Huang et al. (2022) установили, что виды Pseudomonas, Acinetobacter spp. и Aeromonas spp. в холодильных хранилищах сурими толстолобика (Hypophthalmichthys molitrix) преобладали, Pseudomonas spp. является основным агентом деградации белка. Оба вида Pseudomonas и Acinetobacter spp. продуцировали значительные количества путресцина, тогда как Aeromonas spp. производил кадаверин. Zhang et al. (2022) использовали высокопроизводительное секвенирование и газовую хроматографию-масс-спектрометрию для изучения тилапии при охлаждении до температуры 4 °C, установив, что Shewanella putrefaciens с ее высокой способностью к адгезии значительно изменяет кишечную микрофлору рыб, что приводит к увеличению количества кишечных бактерий, таких видов как Plesionomas, Macellibacteroides, Acinetobacter и Legionella. Это изменение привело к увеличению содержания в рыбе летучих веществ, таких как низшие альдегиды, спирты и кетоны, что вызвало серьезное окисление жирных кислот и усиление рыбного запаха. Значительная способность Pseudomonas к порче была также продемонстрирована на тунце (Thunnus albacares) (Gadoin 345