Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Бурак Л. Ч. Использование методов нетермической обработки для обеспечения качества. Введение Рыба и другие продукты водного происхождения являются жизненно важным источником питания человека, богаты белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минералами и ценятся потребителями за свой вкус. Они содержат необходимые микроэлементы, такие как докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты, которые могут улучшить работу мозга и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака ( Tocher et al., 2019). Мировое потребление продуктов водного происхождения, включая рыбу, ракообразных и моллюсков, в последние годы резко возросло. В 2020 г. мировое производство достигло 178 млн т, что обеспечивает примерно одну пятую мирового потребления животного белка (Продовольственная и сельскохозяйственная организация [ФАО], 2022)1. К 2050 г. годовое производство может увеличиться на 21-44 млн т, что составит 12-25 % мяса, необходимого для питания примерно 9,8 млрд человек (Christopher et al., 2020). Продукты водного происхождения относятся к числу наиболее скоропортящихся продуктов. Ежегодно миллионы тонн теряются или ухудшаются их питательные свойства, что составляет до 35 % мирового производства, что выше, чем производство зерновых (30 %), масличных культур (20 %), а также мяса и молочных продуктов (20 %) (David et al., 2023). Микробный состав продуктов водного происхождения коррелирует с процессами и характеристиками порчи (Huina et al., 2022). Первоначально во время хранения микробиологическая обсемененность и ее разнообразие незначительны (Liang et al., 2022). По мере увеличения срока хранения такие виды бактерий. как Shewanella, Pseudomonas, Photobacterium и Brochotrix, становятся доминирующими (Huina et al., 2022; Li et al., 2020; Parlapani et al., 2023; Zhuang et al., 2022), что в конечном итоге приводит к порче. Эти бактерии известны как микроорганизмы, вызывающие порчу (МОП), которые участвуют в расщеплении белков мышц и соединительной ткани на аминокислоты и пептиды, а также в катаболизме нуклеотидов, углеводов и соединений азота. Они производят газы, вызывающие порчу, такие как летучие органические соединения (ЛОС) и биогенные амины (БА), которые играют решающую роль в процессе порчи. Поэтому подавление роста МОП будет способствовать сохранению рыбной продукции и возможности оставаться свежей. Традиционно водные продукты консервируют путем замораживания, применения химических консервантов и термической обработки ( Lu et al., 2022; Semra et al., 2023). Хотя эти методы могут предотвратить рост микробов, они также оказывают нежелательное действие. Замораживание может привести к образованию крупных кристаллов льда неправильной формы во внеклеточной области замороженного мяса и мясных продуктов, вызывая повреждение тканей и приводя к потере качества и питательных веществ при оттаивании (Lu et al., 2022). Безопасность химических консервантов часто подвергается сомнению из-за их потенциальной токсичности и связи с различными заболеваниями, связанными с регулярным употреблением (Yan et al., 2023). Термическая обработка, включая стерилизацию, сушку и выпаривание, может привести к нежелательным изменениям в пищевых продуктах, таким как снижение их пищевой ценности или нежелательные сенсорные свойства (Odeyemi et al., 2018). Кроме того, растущий потребительский спрос на ингредиенты с "чистой этикеткой" и натуральные продукты питания способствует необходимости поиска и изучения более устойчивых способов сохранения продуктов питания. В качестве альтернативы традиционным способам консервирования методы нетермической обработки, такие как обработка сверхвысоким давлением (СВД), облучение, магнитное поле и холодная плазма (ХП), могут минимизировать рост патогенных микроорганизмов и организмов, вызывающих порчу, без изменения свойств пищевых продуктов. Нетермическая обработка эффективно используется для инактивации микробов во фруктовых соках (Linhares et al., 2020), пробиотиках (Asaithambi et al., 2021), молочных продуктах (Neokleous et al., 2022) и мясе (включая птицу, домашний скот и морепродукты) (Andoni et al., 2021). Авторы исследования Zhuang et al. (2021) продемонстрировали связь между составом микробиоты и порчей рыбы/ракообразных и рассмотрели различные методы контроля качества, в частности консерванты растительного происхождения. Lin et al. (2022b) и Peng et al. (2022) проанализировали роль микроорганизмов в порче креветок и отметили потенциальные преимущества технологий активных пленок/покрытий и различных методов консервирования (например, упаковка в модифицированной атмосфере (MAP), высокое давление, облучение и холодная плазма). Основные цели данной обзорной статьи - анализ и характеристика основных видов микроорганизмов порчи рыбы и рыбной продукции, описание процессов микробиологической порчи, принципы и характеристики ингибирования при нетермической обработке и применение нетермической обработки для обеспечения микробиологической безопасности и физико-химического качества рыбной продукции - рыбы, ракообразных и моллюсков. Материалы и методы Поиск научной литературы на английском языке по вопросам исследований нетермических методов обработки рыбы и других гидробионтов для ингибирования бактерий, обеспечения микробиологической 1 The State of World Fisheries and Aquaculture (SOFIA) 2022. URL : https://knowledge4policy.ec.europa.eu/ publication/state-world-fisheries-aquaculture-sofia-2022_en. 344