Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 343-360. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-343-360 УДК 664.95 Использование методов нетермической обработки для обеспечения качества и безопасности рыбы и других гидробионтов. Обзор предметного поля Л. Ч. Бурак Общество с ограниченной ответственностью "БЕЛРОСАКВА ", г. Минск, Республика Беларусь; e-mail: leonidburak@gmail.com, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-6613-439X Информация о статье Поступила в редакцию 06.06.2024; принята к публикации 19.07.2024 Ключевые слова: рыба, рыбная продукция, обработка, нетермическая технология, сверхвысокое давление, импульсное поле, холодная плазма, микробиологическая безопасность, качество Для цитирования Реферат Продукты водного происхождения относятся к числу наиболее скоропортящихся. Термическая обработка, включая стерилизацию, сушку и выпаривание, может привести к нежелательным изменениям, таким как снижение их пищевой ценности или ухудшение органолептических показателей. Целью статьи является обзор результатов научных исследований нетермических методов обработки рыбы и других гидробионтов для ингибирования бактерий, обеспечения микробиологической безопасности и сохранения качества. Группы первичных бактерий, вызывающих порчу, различаются у рыб, ракообразных и моллюсков в зависимости от условий и продолжительности хранения. Методы нетермической обработки, такие как сверхвысокое давление, облучение, импульсное электрическое поле и низкотемпературная плазма, показали значительные результаты в подавлении роста микробов и увеличении срока хранения продуктов водного происхождения. Вместе с тем неопределенные параметры обработки и характеристики самой технологии могут привести к таким неблагоприятным последствиям, как окисление липидов и деградация белков во время стерилизации. Нетермическая обработка может использоваться в сочетании с антиоксидантными композитными покрытиями (мембранами) для задержки окисления липидов и белков и улучшения физических, химических и органолептических свойств рыбной продукции. Возможно комбинировать несколько методов нетермической обработки, что позволит компенсировать недостатки одной технологии действием другого способа нетермического воздействия. Дальнейшие научные исследования должны быть направлены на установление оптимальных режимов обработки, возможности комбинированного использования нетермических методов с другими технологиями, такими как упаковка в модифицированной атмосфере, с целью определения механизмов порчи и улучшения качества хранения продуктов водного происхождения, а также дальнейшего промышленного внедрения современных методов обработки. "БЕЛРОСАКАВА" Бурак Л. Ч. Использование методов нетермической обработки для обеспечения качества и безопасности рыбы и других гидробионтов. Обзор предметного поля. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 343-360. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-343-360 . Use of non-thermal treatment methods to ensure the quality and safety of fish and other hydrobionts. Overview of the subject field Leonid Ch. Burak Limited Liability Company BELROSAKVA, Minsk, Republic o fBelarus; e-mail: leonidburak@gmail.com, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-6613-439X Article info Received 06.06.2024; accepted 19.07.2024 Key words: fish, fish products, processing, non-thermal technology, ultra-high pressure, pulsed field, cold plasma, microbiological safety, quality For citation Abstract Products of aquatic origin are among the most perishable products. Heat processing, including sterilization, drying and evaporation, can lead to undesirable changes in food products, such as a decrease in their nutritional value or deterioration in organoleptic characteristics. The purpose of the paper is to review the results of scientific research on non-thermal methods of processing fish and other aquatic organisms to inhibit bacteria, ensure microbiological safety and maintain quality. The groups of primary spoilage bacteria vary among fish, crustaceans and molluscs depending on storage conditions and duration. Non-thermal processing methods such as ultra-high pressure, irradiation, pulsed electric field and low-temperature plasma have shown significant results in inhibiting microbial growth and increasing the shelf life of aquatic products. However, uncertain processing parameters and characteristics of the technology itself can lead to adverse effects such as lipid oxidation and protein degradation during sterilization. Non-thermal processing can be used in combination with antioxidant composite coatings (membranes) to delay the oxidation of lipids and proteins and improve the physical, chemical and sensory properties of fish products. It is possible to combine several methods of non-thermal treatment, which will make it possible to compensate for the shortcomings of one technology by the action of another method of non-thermal exposure. Further scientific research should be aimed at establishing optimal processing modes, the possibility of combining non-thermal methods with other technologies, such as modified atmosphere packaging in order to determine the mechanisms of spoilage and improve the quality of storage of products of aquatic origin, as well as further industrial implementation of modern processing methods. BELROSAKAVA Burak, L. Ch. 2024. Use of non-thermal treatment methods to ensure the quality and safety of fish and other hydrobionts. Overview of the subject field. Vestnik ofMSTU, 27(3), pp. 343-360. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-343-360 . 343