Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Шешнев К. В. и др. Совершенствование технологии изготовления пищевых добавок. кварцевыми электронагревателями с длиной волны 7-10 мкм на слой крахмалов, крахмалопродуктов, добавок пищевых комплексных толщиной 1 см в течение 1мин достигается стерилизация указанных продуктов. При этом массовая доля влаги снижается менее чем на 1 % в случае обработки мальтодекстринов и менее чем на 2 % в случае обработки готовых смесей, что укладывается в допустимые технологические потери. Массовая доля редуцирующих веществ при такой обработке увеличивается более, чем в два раза, что подтверждает протекание процесса декстринизации. Сопровождающее перечисленные процессы изменение гранулометрического состава комплексных добавок под воздействием инфракрасного излучения способствует повышению сыпучести продукта. При увеличении продолжительности обработки декстрозный эквивалент становится избыточным для применения мальтодекстринов в качестве носителей в комплексных пищевых добавках. Органолептические показатели готовой продукции, выработанной с использованием в рецептурах добавок, обрабатываемых более двух минут, снижаются. На основании полученных данных разработаны и описаны две технологические диаграммы, поэтапно характеризующие производственный процесс. Реализуемый проект предполагает обработку крахмалопродуктов с известным декстрозным эквивалентом в смеси с другими компонентами пищевых и вкусоароматических добавок, но не в смеси с другими крахмалопродуктами, что исключает непредсказуемые модификации и обеспечивает получение на выходе из установки мальтодекстринов с известным декстрозным эквивалентом в случае соблюдения рекомендуемых условий обработки. Разработанные технологии имеют следующие конкурентные преимущества по сравнению с существующими российскими и мировыми аналогами: 1) процесс обработки крахмалов, крахмалопродуктов, добавок пищевых комплексных инфракрасным излучением может реализовываться одностадийно, что снижает его сложность и продолжительность, а также увеличивает технологичность; 2) за счет обработки сырья в твердой фазе исключается энергозатратный и дорогостоящий этап сушки предварительно подготовленной и обработанной суспензии; 3) в противовес традиционно используемым в промышленности инфракрасным лампам с длиной волны 1-2 мкм, подобранная в соответствии с энергиями связей а-(1^4) и а-(1^6) длина волны ИК-излучения 7-10 мкм обеспечивает высокую эффективность обработки, приводя к разрыву указанных связей; 4) поскольку в предложенных технологиях крахмал и крахмалопродукты модифицируются физическим, а не химическим методом, полученный продукт модификации не кодифицируется индексом "Е" и может использоваться при изготовлении продукции с "чистой этикеткой" в соответствии с текущими потребительскими тенденциями; 5) рассматриваемые изменения происходят как на макро-, так и на молекулярном уровнях, что также повышает эффективность обработки; 6) возможность контролируемого получения при различных условиях обработки мальтодекстринов с различными декстрозными экивалентами делает технологию универсальной (Школьникова и др., 2021). На основе разработанной технологии отработаны условия производства более 20 групп добавок пищевых комплексных. Для каждой добавки рекомендованы параметры облучения, обеспечивающие наилучшие органолептические и технологические характеристики каждого продукта. Дальнейшие исследования предполагают расширение ассортимента обрабатываемой продукции, повышение производительности технологических линий, повышение эффективности воздействия за счет комбинации инфракрасного излучения с другими современными методами обработки. Благодарности Авторы благодарят коллектив научных сотрудников Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) за проведение консультаций по вопросам пищевой химии, Поволжского научно­ исследовательского института мясомолочной промышленности (ГНУ НИИММП) и Всероссийского научно­ исследовательского института пищевых добавок (ВНИИПД) - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН - за предоставление площадок для проведения экспериментальных исследований. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Алексеев Г. В., Шанин В. А., Леу А. Г., Бирченко А. А. Использование физических воздействий при интенсификации производства крахмалов // Ползуновский вестник. 2021. № 4. С. 115-122. DOI: https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2021.04.016. EDN: CQMDUA. Алтухов И. В., Быкова С. М., Свинарева А. М. Влияние ИК-излучения на качественные показатели томатного порошка // Вестник КрасГАУ. 2021. № 11(176). С. 205-211. DOI : https://doi.org/10.36718/ 1 819-4036­ 2021-11-205-211. EDN: MZOAQY. 338