Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Шешнев К. В. и др. Совершенствование технологии изготовления пищевых добавок. При нагревании более трех минут в слое толщиной 1 см возможно также протекание процессов рекомбинации полимеров, составляющих крахмалопродукт. Если на ранних этапах инфракрасной обработки протекает деструкция полисахаридов, то затем возрастает степень их ветвения в результате трансглюкозидации и образования продуктов термического разложения. Цвет получаемого на выходе продукта смещается от белого к коричневому, растворимость падает, вязкость растворов увеличивается. Оптимальный для использования мальтодекстрина в качестве носителя декстрозный эквивалент, составляющий 10 единиц, достигается менее, чем за одну минуту обработки. Таким образом, определено, что наилучшие результаты по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям обеспечиваются обработкой крахмалопродуктов или комплексных пищевых добавок инфракрасным излучением в течение одной минуты. На основании анализа полученных данных разработаны две технологические диаграммы производства комплексных пищевых добавок, одна из которых предполагает обработку сырья (рис. 6), вторая - готовой продукции (рис. 7). Производственный процесс изготовления комплексных пищевых добавок по инновационным технологиям, предполагающим применение инфракрасного излучения, реализуют следующим образом. Сырье принимают партиями. Каждую партию сырья хранят отдельно до получения заключения лаборатории. Хранение сырья осуществляется в чистых, проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. После получения протоколов лабораторных испытаний, выполненных в соответствии с программой производственного контроля, подготавливают комплекты сырья для их последующего перемешивания. Взвешивание каждого ингредиента производят в отдельной таре из химически инертного материала, и количество каждого ингредиента взвешивают на один замес согласно рецептуре. Укомплектованное сырье просеивают через вибросита. После просеивания сыпучие пищевые ингредиенты перемещаются в смесители, где поэтапно реализуется процесс перемешивания. В случае изготовления добавок пищевых комплексных, содержащих в составе жидкие ингредиенты, на первом этапе перемешивания осуществляют впрыскивание жидких ингредиентов, таких как эфирные масла и олеорезины. Пищевые Пищевые Экстракты добавки Пряности ингредиенты Рис. 6. Технологическая диаграмма производства добавок пищевых комплексных с этапом обработки носителя инфракрасным излучением Fig. 6. Technological diagram for the production of complex food additives with the stage of processing the carrier with infrared radiation 336