Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Арабова З. М. и др. Определение рационального массового соотношения. Введение Неориентированная реализация отходных материалов переработки рыбного сырья ставит ряд проблем в рыбной отрасли. Ежесуточно при операциях его обработки скапливаются тонны отходных материалов при выработке пресервов, филе, фаршевой, консервированной и иных типов рыбных продуктов ( Петрова, 2012). Целесообразность решения задач комплексной реализации водных ресурсов не вызывает сомнений, поскольку она позволяет не только снизить стоимость выработки традиционных типов обозначенных продуктов, но и существенно увеличить их ассортимент (Ярочкин, 1997; Жила и др., 2023; Макаров и др., 2019). Очевидно, что вторичное сырье, являющееся результатом промышленной переработки частиковых видов рыб, в частности, икорно-ястычный комплекс (ИЯК), может широко использоваться для выработки различных пищевых продуктов, в том числе и функциональной направленности (Петров, 2010; Широнина и др., 2015). Известно, что к числу основных технологических операций, сложных и дорогостоящих по своей организации и аппаратурному обеспечению, отвечающих за качество и себестоимость конечной продукции , следует отнести, помимо сушки (Гущина и др., 2016), замораживания и дефростации, процессы экстракции исходного икорного сырья и рафината, получаемого после проведения первой ступени избирательного экстрагирования (Полещук и др., 2024). Эффективность операции экстрагирования, кроме давления и температуры, рациональные значения которых были найдены ранее, зависит от массового соотношения экстрагента и сырья (Евсеева, 2021; Андреева, 2021). Цель исследования - выявление рационального массового соотношения экстрагента и сырья (модуль), а также конечной концентрации извлекаемых веществ в полученном экстракте для определения ее текущего значения в процессе массопереноса . Материалы и методы Объектом исследования послужил ИЯК толстолобика, сазана, судака и сома. Рациональное соотношение масс экстрагента и объекта экстрагирования определялось эмпирическим путем, где в качестве целевого критерия была выбрана максимально приемлемая величина выхода экстрактивных веществ, полученная в ходе эксперимента. Опыт осуществлялся в две стадии, на первой из которых дефростированный или обезвоженный до влажности 10 % ИЯК при конвективном энергоподводе подвергают при перемешивании последовательной экстракции ацетоном при 40 °С и этиловым спиртом при 60 °С 24 часа, варьируя модуль, поскольку данной продолжительности операции с лихвой хватает для перевода модуля в равновесные условия, после чего рафинат отводят от экстракта фильтрацией. На второй стадии из экстрактов в резервуарах из силикона или керамики отводят экстрагент в сушильном шкафу при 50 °С и конвективном подводе тепловой энергии, вырабатывая обезвоженный экстракт, по массе которого определяют удельный съем экстрактивных компонентов из ИЯК. С целью последующего анализа модуля с этиловым спиртом вырабатывался икорный рафинат, т. е. осадок, оставшийся после получения ацетонового экстракта при рациональных условиях проведения массообменного процесса. Отметим, что для заготовки икорного рафината можно использовать как размороженную, так и сухую икру, так как выход объекта экстрагирования по отношению к нативной икре в том или ином случае примерно одинаков. Выход целевых веществ по отношению к нативной икре В, % при использовании сухой икры рассчитывался по следующей формуле: где W - усредненная влажность икорного сырья, % (W = 65,6 %); Cx - рациональный выход экстрактивных веществ из сухого икорного сырья влажностью 10 %. Для оценки полноты извлечения лецитина из икры исследуемых видов рыб экстрагированием необходимо определиться с его содержанием в исходном сырье. Обзор литературных источников не дал нужной информации, поэтому содержание лецитина в исходном рыбном сырье определялось , опираясь на определение доли фосфора в липидном (липоидном) экстракте1 (Кейтс, 1975). Для этого применяют ряд методик из-за минерализации липидов. Отмечается сложность минерализации проб с малой долей фосфолипидов по отношению к триглицеридам. Для интенсификации минерализации применяют кислоту хлорную, но с увеличением продолжительности данной процедуры возможно применение серной кислоты. Значения доли липидного фосфора умножают на усредненный лецитиновый коэффициент 25 и определяют общее содержание фосфолипидов. Содержание фосфора в исследуемом сырье определялось по методике, подробно описанной в работах ( Способ..., 1998; Способ..., 1997; Способ..., 2024), согласно которым определяют долю фосфолипидов 1 Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическойценностипищевыхпродуктов / подред. СкурихинаИ. М., ВолгареваМ. Н. М. :Агропромиздат, 1987. 224 с. (1) 272