Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Шешнев К. В. и др. Совершенствование технологии изготовления пищевых добавок. ІЛ \А U О ^ 08 0,6 0.4 0 2 о о Время, мин. Рис. 5. Хроматограмма образца мальтодекстрина DE 10 при трехминутной инфракрасной обработке Fig. 5. Chromatogram of DE 10 Maltodextrin sample under three-minute infrared treatment Для подтверждения сохранения эффективности инфракрасной обработки в случае применения ее не только к мальтодекстринам, но и к готовым комплексным смесям после завершения процесса перемешивания, проведены сравнительные исследования обработанных и необработанных добавок. Комплексные пищевые добавки "Сладкие сливки" и "Докторская", содержащие в рецептурах 70 и 65 % мальтодекстрина соответственно обрабатывались инфракрасным излучением в течение одной, двух и трех минут (табл. 2). Толщина слоя, обрабатываемого в рабочей камере продукта, составляла 1 см. Оценка органолептических качеств осуществлялась путем дегустации пирожного со сливками и изделия колбасного вареного "Докторская", изготовленных с использованием добавок "Сладкие сливки" и "Комбимит Докторская" соответственно в количестве 1 кг добавки на 100 кг продукта. Профильная органолептическая оценка осуществлялась научными сотрудниками ВНИИПД. Подтверждено, что стерилизация комплексных пищевых добавок достигается уже через одну минуту обработки инфракрасным излучением. При этом за указанное время количество редуцирующих сахаров увеличивается более чем в два раза по сравнению с необработанным образцом. Декстринизация под воздействием инфракрасного излучения эффективно протекает как при обработке мальтодекстринов, выступающих носителями в комплексных пищевых добавках, так и при обработке готовых комплексных добавок после завершения процесса перемешивания. Остаток добавок на сетках проволочных тканых с квадратными ячейками размером 10, 20 и 50 мкм при продолжительности выдерживания одна, две и три минуты снижается на 1-3, 2-4 и 3-6 % соответственно. Гранулометрический состав комплексных пищевых добавок под воздействием инфракрасного излучения изменяется за счет изменения микро- и макроструктуры носителя. Массовая доля влаги при обработке готовых добавок снижается более значительно, чем при обработке крахмалопродуктов. Трехминутное воздействие инфракрасным излучением сокращает содержание влаги в комплексных пищевых добавках приблизительно в два раза. Наилучшие показатели вкуса и запаха готовых продуктов, вырабатываемых с использованием модифицированных пищевых добавок, достигаются при минутной обработке инфракрасным излучением. Увеличение продолжительности обработки ведет к возрастанию технологических потерь и ухудшению органолептических показателей. Потери влаги при трехминутной обработке доходят до 4,6 %. Более длительная обработка ведет к потере летучих душистых веществ и термолабильных субстанций. 334