Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Шешнев К. В. и др. Совершенствование технологии изготовления пищевых добавок. В ходе испытаний мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 10 (DE 10) слоем толщиной 1 см размещали в рабочей камере и обрабатывали инфракрасным излучением длиной волны 7-10 мкм. Продолжительность экспонирования составляла 1, 2 и 3 мин (табл. 1). Таблица 1. Результаты анализа мальтодекстрина DE 10 Table 1. DE 10 Maltodextrin analysis results Показатель Продолжительность инф ракрасной обработки, мин 0 1 2 3 КМАФАнМ, КОЕ / г 9 000 ± 20 0 0 0 Массовая доля влаги, % 5,8 ± 0,09 5,2 ± 0,08 4,9 ± 0,06 4,6 ± 0,09 Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % 12,6 ± 0,04 34,5 ± 0,06 42,2 ± 0,05 46,0 ± 0,04 Высшие сахара, % 93,1 ± 0,05 51,2 ± 0,05 30,1 ± 0,04 20,4 ± 0,08 Триоза, % 4,5 ± 0,07 21,9 ± 0,05 29,6 ± 0,06 32,3 ± 0,07 Мальтоза, % 2,1 ± 0,07 24,4 ± 0,08 36,3 ± 0,08 42,2 ± 0,05 Глюкоза, % 0,3 ± 0,05 2,5 ± 0,06 4,0 ± 0,08 5,1 ± 0,08 Продолжительность обработки, достаточная для стерилизации мальтодекстрина, составляет одну минуту. Более продолжительная обработка способствует более глубокой декстринизации, о чем свидетельствует увеличение содержания редуцирующих веществ с повышением длительности экспонирования. При трехминутной обработке инфракрасным излучением содержание редуцирующих веществ в мальтодекстрине в пересчете на сухое вещество увеличивается на 33,4 % по сравнению с необработанной добавкой. Одновременно с этим, как видно из приведенных хроматограмм (рис. 2-5), уменьшается количество высших сахаров и увеличивается содержание моносахаров. Процесс сопровождается снижением массовой доли влаги мальтодекстринов на 1,2 %, что характеризует возникающие технологические потери как незначительные. ысшші сахар 1 Высший сахар 3 , Высший X , - сахар 4 Л Высший „ \ . Триоза \ сахар 5 г \ Х Д Мальтоза Глюкоза _ , V / \ т О OS 1 Ц 2 и 3 15 4 « 5 и і б 7 М І П ) М 10 1И И ІІ5 И S і] Щ и Ц ! Іі Время, мин. Рис. 2. Хроматограмма образца мальтодекстрина DE 10 Fig. 2. Chromatogram of DE 10 Maltodextrin sample 332