Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 328-342. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-328-342 Результаты проведенных экспериментальных исследований анализировали с применением программного комплекса Microsoft Office. Для определения гранулометрического состава комплексных пищевых добавок, обработанных инфракрасным излучением, применяли сетки проволочные тканые с квадратными ячейками размером 10, 20 и 50 мкм по ГОСТ 6613. Оценка органолептических качеств готовых пищевых продуктов (Новокшанова и др., 2020), выработанных с использованием модифицированных комплексных пищевых добавок, проводилась по пятибалльной шкале специалистами профильных научных организаций. Результаты и обсуждение Механизм влияния инфракрасного излучения на физико-химические и органолептические свойства крахмалопродуктов реализуется следующим образом. Тепловой поток воздействует на полисахариды, составляющие крахмальные гранулы, - амилозу и амилопектин. Под воздействием теплового потока инфракрасных лучей протекает процесс декстринизации (рис. 1). Рис. 1. Молекулярные изменения при декстринизации под воздействием инфракрасного излучения Fig. 1. Molecular changes during dextrinization under the influence of infrared radiation В результате уменьшения длины полимерных цепей с а -(1 ^4 ) связью образуются укороченные полимерные цепи амилозы с глюкопиранозилами с общей формулой (n = 2-20). Поскольку пространственная структура амилопектина обусловливает умеренные гидрофильные свойства крахмалопродуктов, изменение соотношения амилопектина и амилозы в пользу последней повышает растворимость. При нагреве крахмалопродуктов их молекулярная подвижность возрастает, что вызывает частичный распад крахмальных гранул. Уменьшение размера молекул и гранул, особенно характерное для мальтодекстрина, увеличивает его удельную поверхность (Ананских и др., 2017). Увеличение удельной поверхности в свою очередь способствует равномерному распределению олеорезинов и эфирных масел в объеме носителя при подготовке экстрактов в процессе создания комплексных пищевых, в частности, вкусоароматических добавок. Модифицированный мальтодекстрин, подвергнутый частичной декстринизации, обладает высокой сыпучестью, что способствует повышению технологичности производства, упрощает процессы перемешивания сухих ингредиентов и упаковывания готовой продукции, препятствует расслоению компонентов смеси и образованию пыли. 331