Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Шешнев К. В. и др. Совершенствование технологии изготовления пищевых добавок. и удобства дозирования пищевых добавок. Большое значение имеет их растворимость и дисперсность, что перекликается с основными технологическими проблемами рассматриваемой отрасли. На сегодняшний день популярными носителями являются мальтодекстрин и другие крахмалопродукты. Цель работы состоит в разработке способа модификации крахмалов, крахмалопродуктов и пищевых добавок, направленного на улучшение их микробиологических, физико-химических и органолептических качеств в соответствии с актуальными тенденциями ингредиентной отрасли. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - изучить влияние инфракрасной обработки на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели обрабатываемых крахмалопродуктов и комплексные пищевые добавки; - оценить органолептические характеристики готовой пищевой продукции, выработанной с использованием модифицированных инфракрасной обработкой комплексных пищевых добавок; - разработать технологические диаграммы производства комплексных пищевых добавок, включающие этап обработки инфракрасным излучением, и подготовить их описание. Материалы и методы Исследования были выполнены специалистами компании ООО "Специо" в кооперации с научными и образовательными учреждениями. В испытаниях модифицированной продукции участвовали научные работники Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ), Поволжского научно­ исследовательского института мясомолочной промышленности (ГНУ НИИММП) и Всероссийского научно­ исследовательского института пищевых добавок (ВНИИПД) - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН. В качестве объектов исследования были выбраны мальтодекстрин и комплексные пищевые добавки. В ходе модификации использовали инфракрасное излучение, которое генерировалось кварцевыми электронагревателями, представляющими собой кварцевые трубки диаметром 10 мм с резистивной спиралью внутри. Мощность электронагревателей составляла 1000 Вт. В инфракрасном спектре у крахмалопродуктов активны ассиметричные валентные колебания связей С-О-С. Наиболее интенсивные колебания для гликозидной связи наблюдаются при волновых числах 1 310-1 000 см-1, что соответствует значениям длин волн излучения 7,63-9,09 мкм1. Энергия поглощения длинноволновых инфракрасных лучей составляет 3 10-19 Дж, что является достаточным значением для обеспечения частичной декстринизации крахмалопродуктов (Способ..., 1985). Использованные нагреватели работали в диапазоне длин волн от 7 до 10 мкм. Заданная длина волны излучения необходима для активации и разрыва а -(1 ^6 ) и а-(1^-4) связей крахмалопродуктов, поскольку в описанных условиях частота колебаний соответствует резонансной (Рыжкова и др., 2018). Этот параметр выгодно отличает используемые кварцевые электронагреватели от традиционно применяемых в промышленности ламп КГТ220-1000, излучающих ближний инфракрасный спектр. Рабочая температура применяемых нагревателей достигалась за 30 с с момента включения. Для снижения технологических потерь и с учетом отражения от стенок рабочей камеры время обработки было снижено до 3 мин и менее, что значительно меньше по сравнению с традиционно применяемой обработкой в течение 6-20 мин ( Способ..., 1985). Результативность обработки оценивалась по массовой доле влаги, редуцирующих веществ и КМАФАнМ в обработанных продуктах, органолептическим показателям. Предполагалась стерилизация продукта и повышение его декстрозного эквивалента до значений, соответствующих выбранной области применения, без изменения его цвета или появления постороннего привкуса и запаха. Разработанная технология модификации крахмалов, крахмалопродуктов и пищевых добавок защищена патентом РФ № 2796675 "Способ модификации вкусоароматических добавок, крахмалов и крахмалопродуктов" (Способ., 2023). Углеводный состав мальтодекстрина с начальным декстрозным эквивалентом 10 при различной продолжительности экспонирования в рабочей камере с инфракрасным излучением определялся методом ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография). Микробиологическую обсемененность мальтодекстрина характеризовали показателем КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), который определяли по ГОСТ 10444.152. Отбор и подготовку проб осуществляли в соответствии со следующими нормативными документами: ГОСТ 33444, ГОСТ 26669, ГОСТ 31904. Массовую долю влаги образцов мальтодекстрина исследовали по методике ГОСТ 15113.4. 1Тарасевич Б. Н. ИК спектры основных классов органических соединений. Справочные материалы. Москва : МГУ, 2012. 55 с. 2Информация о нормативных актах и ГОСТах представлена в Приложении. 330