Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 328-342. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-328-342 Введение Пищевая индустрия является одним из наиболее устойчивых и стремительно развивающихся сегментов экономики. В 2022 г. глобальная выручка в этом секторе достигала 8,66 трлн долларов. По прогнозам экспертов, к 2027 г. совокупный среднегодовой темп роста составит 6,72 % (Шешнев и др., 2022; Park et al., 2021). Российский рынок продуктов питания на данный момент оценивается в 20 трлн рублей, из которых 625 млрд рублей приходится на онлайн-продажи. Расходы производителей на сырье и вспомогательные материалы составляют 3 трлн рублей. Объем рынка пищевых ингредиентов в России превышает 3 млрд долларов. В последние годы отечественный ингредиентный рынок доказал свою устойчивость и способность адаптироваться к экономическим изменениям. Уход зарубежных поставщиков и усложнение логистики при импортных закупках способствовали развитию российского производства. Пятнадцать лет назад доля импорта составляла 95 %, но благодаря развитию отечественной промышленности этот показатель снизился, и ингредиентный сектор пищевой промышленности продолжает расти на 5-7 % в год. На рынок вышли новые малые и средние компании, предлагающие уникальные и специализированные продукты, отличающиеся от классических решений крупных производителей. Однако порог входа в этот сегмент рынка остается высоким, поскольку производство пищевых ингредиентов требует специалистов с высокой квалификацией и глубокими знаниями в областях пищевой химии, технологии пищевых производств и биотехнологии (Куракин и др., 2021; Тихомирова, 2020). Современные тенденции в области ингредиентов связаны со здоровым питанием, концепцией "чистой этикетки" и глубокой переработкой растительного сырья и вторичных сырьевых ресурсов (Голубев и др., 2020; Kingsley, 2018). Государственная программа развития сельского хозяйства в России до 2030 г. предусматривает поддержку научных исследований и разработок в сфере пищевой и перерабатывающей промышленности. Приоритетные направления включают производство функциональных продуктов питания и разработку методов биопреобразования и глубокой переработки растительных культур (Горлов и др., 2018). Инновационные подходы и технологии играют ключевую роль в производстве конкурентоспособных пищевых продуктов. Анализ технико-экономических аспектов ингредиентной отрасли показывает, что для поддержания конкурентоспособности отечественные предприятия должны руководствоваться в своей деятельности следующими принципами: 1) активное взаимодействие с российскими вузами и научно-исследовательскими учреждениями, включая разработку методов производства, составов добавок и рецептур продуктов с их использованием; 2) адаптация зарубежных технологий к переработке регионального сырья, существующим энергоресурсам, инфраструктуре и логистике (Довготько и др., 2021); 3) внедрение современных методов обработки, таких как экструзия, баромембранные процессы (БМП), ультразвуковая (УЗ), микроволновая (СВЧ) и инфракрасная (ИК) обработка, а также создание универсальных и гибких производственных линий на их основе; 4) применение специализированных технологий для продления срока хранения продуктов без потери их качества. Существенная технологическая проблема рассматриваемого рыночного сегмента заключается в том, что производители применяют технологию изготовления пищевых добавок, основанную на смешивании компонентов по утвержденным рецептам без дополнительной обработки, влияющей на органолептические и функциональные качества продукта. В результате остаются актуальными задачи повышения сыпучести, растворимости и сроков годности добавок, а также снижения их слеживаемости. Дозировка вкусоароматических добавок, необходимая для достижения технологических целей, остается высокой (Андреев и др., 2017; Апалькова и др., 2020). Использование инфракрасного излучения при производстве комплексных пищевых добавок имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными способами обработки (Алтухов и др., 2021; Шариков и др., 2020 ). Инфракрасное излучение обеспечивает регулируемое и целенаправленное изменение качественных характеристик обрабатываемого сырья. При этом изменяются его механические и физико-химические свойства. Непродолжительный период обработки способствует сохранению количества микронутриентов в получаемом продукте (Алексеев и др., 2021; Das et al., 2021; Gong et al., 2022; Los et al., 2022; Ozturk et al., 2021; Semwal et al., 2021; Martynov et al., 2024; Physical..., 2018). Особенно актуален вопрос модификации веществ, выступающих носителями в комплексных пищевых добавках, поскольку такие вещества имеют широкую область применения в ингредиентной промышленности (Юркова, 2021). Носители используют для растворения, разбавления, равномерного распределения в продукте 329