Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Шешнев К. В. и др. Совершенствование технологии изготовления пищевых добавок. УДК 547.458.6 Совершенствование технологии изготовления пищевых добавок, крахмалов и крахмалопродуктов с использованием инфракрасного излучения К. В. Шешнев, А. А. Мартынов*, Е. А. Селезнева, О. В. Буханцев *ООО "Специо", г. Волгоград, Россия; e-mail : martynov.a@spezio.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0002-2485-7792 Информация о статье Поступила в редакцию 04.06.2024; получена после доработки 09.07.2024; принята к публикации 19.07.2024 Ключевые слова: крахмалопродукты, мальтодекстрин, пищевые добавки, вкус, аромат, инфракрасная обработка, декстрозный эквивалент, гранулометрический состав Для цитирования Реферат В работе рассматриваются проблемы физической модификации крахмалопродуктов и других пищевыхингредиентов. Описаныосновныетенденциии направленияинновационнойдеятельности, характерные для ингредиентного рынка. В результате проведенных экспериментов разработан метод модификации крахмалов, крахмалопродуктов и добавок пищевых комплексных для улучшения их микробиологических, физико-химических и органолептических характеристик. Доказано, что при воздействии инфракрасного излучения с длиной волны 7-10 мкм на слой продукта толщиной 1 см в течение 1 мин количество мезофильных аэробных и факультативно­ анаэробных микроорганизмов в таком продукте снижается до нулевого значения. При этом массовая доля редуцирующих веществ вследствие такой обработки увеличивается более чем в два раза, что свидетельствует о протекании процесса декстринизации. Допускается обработка как крахмалопродуктов, выполняющих роль носителей в составе комплексных смесей, так и готовых добавок после завершения процесса перемешивания. Массовая доля влаги в процессе инфракрасной обработки уменьшается менее чем на 1 % для мальтодекстринов и менее чем на 2 % для добавок пищевых комплексных, что характеризует возникающие технологические потери как допустимые. Изменение гранулометрического состава комплексных добавок под воздействиеминфракрасного излучения улучшает сыпучесть продукта, повышает равномерность распределения вкусоароматических веществ по поверхности носителя, что в свою очередь обеспечивает возможность снижения дозировки комплексных добавок при изготовлении мясных и кондитерских продуктов. На основе полученных результатов разработаны и описаны технологические диаграммы, показывающие поэтапно производственный процесс с указанием всех значимых параметров. Шешнев К. В. и др. Совершенствование технологии изготовления пищевых добавок, крахмалов и крахмалопродуктов с использованием инфракрасного излучения. ВестникМГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 328-342. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-328-342. Improving the technology for manufacturing food additives, starches and starch products using infrared radiation Kirill V. Sheshnev, Anton A. Martynov*, Ekaterina A. Selezneva, Oleg V. Buhancev *ООО "Специо", Volgograd, Russia; e-mail : martynov.a@spezio.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0002-2485-7792 Article info Received 04.06.2024; received in revised form 09.07.2024; accepted 19.07.2024 Key words: starch products, maltodextrin, food additives, taste, aroma, infrared treatment, dextrose equivalent, particle size distribution For citation Abstract The paper considers the problems of physical modification of starch products and other food ingredients. The main trends and directions of innovative activity characteristic of the ingredient market have been described. As a result of the experiments, a method for modifying starches, starch products and complex food additives has been developed to improve their microbiological, physicochemical and organoleptic characteristics. It has been proven that when exposed to infrared radiation with a wavelength of 7-10 microns on a layer of a product 1 cm thick for 1 minute, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in such a product is reduced to zero. At the same time, the mass fraction of reducing substances as a result of such treatment more than doubles, which indicates the occurrence of the dextrinization process. It is possible to process both starch products that act as carriers in complex mixtures and ready-made additives after completion of the mixing process. The mass fraction of moisture during infrared processing decreases by less than 1 % for maltodextrins and by less than 2 % for complex food additives, which characterizes the resulting technological losses as acceptable. Changing the granulometric composition of complex additives under the influence of infrared radiation improves the flowability of the product, increases the uniformity of distribution of flavoring substances over the surface of the carrier, which in turn makes it possible to reduce the dosage of complex additives in the manufacture of meat and confectionery products. Based on the results obtained, technological diagrams have been developed and described showing the production process step by step, indicating all significant parameters. Sheshnev, K. V. et al. 2024. Improving the technology for manufacturing food additives, starches and starch products using infrared radiation. Vestnik ofMSTU, 27(3), pp. 328-342. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-328-342. 328