Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 316-327. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-316-327 количество молекул молекулярной массой <1 кДа, представляющих собой небольшие дипептиды и свободные аминокислоты. Для подтверждения возможности использования полученных добавок в продуктах спортивного назначения необходимо оценить показатель безвредности, используя достоверный биологический метод оценки. Простейшие - одноклеточные эукариотические организмы с животным поведением (подвижность и хищничество) (Пехов, 2012) - по способам передвижения делятся на жгутиконосцев, амебоидных, споровиков и инфузорий. Инфузории Tetrachymena являются модельными организмами, используемыми для анализа возможного токсического действия добавок. Ресничное простейшее Tetrahymena pyriformis в течение многих лет применяется как модельная система в ходе биологических исследований (Zobkova et al., 2020). Безвредность означает отсутствие в сырье или продуктах факторов, способствующих угнетению процессов жизнедеятельности и приводящих организм к заболеванию или гибели по различным причинам, кроме пищевой недостаточности. Безвредность - обратный эквивалент вредности, которая наглядно проявляется как отклонение от обычного, принимаемого за контроль и считающегося физиологической нормой состояния. В этой связи безвредность определяется по характеру и степени минимальной выраженности вредности (токсичности, токсигенности, аллергенности, мутагенности, тератогенности, канцерогенности и др.). Сущность метода заключается в том, что для исключения возможного токсического действия ежедневно в раздавленной капле из контрольных и опытных проб под микроскопом оценивают движение, размеры, морфологические характеристики клеток инфузорий. По истечении периода инкубирования клетки инфузорий обездвиживают фиксирующим раствором и производят их подсчет. В ходе эксперимента не наблюдалось угнетения подвижности и роста клеток; форма клеток инфузорий овальная, ровная; деформация клеточных стенок не обнаружена, что свидетельствует об отсутствии токсичного действия исследуемых ПД. Как для опытных, так и для контрольного образцов характерна активная подвижность инфузорий; гибели клеток не зафиксировано. Одним из критериев качества продуктов является их питательная ценность, определяемая ростовой, массонакопительной и репродуктогенной реакцией инфузории Tetrahymena pyriformis на использование ее организмом всех органических и неорганических компонентов исследуемого пищевого субстрата (Богдан и др., 2013). Показатель питательной ценности является интегральным показателем физиологического воздействия пищевого субстрата и может быть отождествлен с показателем биологической ценности, так как в большей степени отражает процессы репродукции организма. При установлении питательной ценности в качестве эталона использовали контрольный продукт - казеин. Показатель питательной ценности определялся посредством сравнения числа клеток инфузорий, выросших на опытном продукте, и количества инфузорий, выросших на контрольном продукте (рис. 4). .с л Рис. 4. Сравнение роста инфузорий на эталонном белке и протеиновых добавках Fig. 4. Comparison of ciliate growth on reference protein and protein supplements Динамика роста инфузорий в среде, содержащей ПД, и среде, содержащей казеинат натрия, имела схожие значения. Начало видимого активного роста было отмечено на 3-й день, пик роста был достигнут на 5-й день. Рост инфузорий на ПД приближен к росту на эталонном образце; данный результат свидетельствует о высокой относительной биологической ценности белка ПД. Заключение Максимальное использование вторичных продуктов рыбоперерабатывающих производств обеспечивает получение высокоценных продуктов питания и способствует улучшению экологической обстановки в России. В ходе анализа общего химического состава кожи рыб, составляющей до 10 % от общего веса, обоснована перспективность использования кожи рыб в качестве сырья для получения ПД: количество белка составляет 250 200 150 100 50 0 Сутки Белок казеина ПД из кожи трески ПД из кожи судака ПД из кожи минтая 323