Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Казакова В. С. и др. Оценка пищевой ценности сублимированных гидролизатов. анализируемого образца. Данный метод отличается простотой, надежностью и воспроизводимостью и является наиболее часто используемым для определения молярной массы макромолекул. Доля низкомолекулярных белков (менее 10 кДа) в гидролизате из кожи трески составляет 75,93 %; самая большая фракция (1-5 кДа) - 36,35 % (рис. 1). 40% т 30% тн § 20% оПр 10% 0% 28,18 36,35 11,01 0,12 0,27 0,46 >0.45 > 100 100-50 50-20 20-10 10-5 5-1 < 1 ц т Молекулярная масса, кДа Рис. 1. Фракционный состав гидролизованных протеинов в гидролизате из кожи трески Fig. 1. Fractional composition of hydrolyzed proteins in cod skin hydrolyzate Доля низкомолекулярных белков (менее 10 кДа) в гидролизате из кожи судака составляет 82,42 %; самая большая фракция (1-5 кДа) - 37,59 % (рис. 2). 40% т 30% тн § 20% оПр 10% 0% 30,51 37,59 4,66 0,29 0,21 0,06 >0.45 > 100 100-50 50-20 20-10 10-5 5-1 < 1 ц т Молекулярная масса, кДа Рис. 2. Фракционный состав гидролизованных протеинов в гидролизате из кожи судака Fig. 2. Fractional composition of hydrolyzed proteins in hydrolyzed pike perch skin Доля низкомолекулярных белков (менее 10 кДа) в гидролизате из кожи минтая с учетом нерастворимой части составляет 76,19 %; самая большая фракция (1-5 кДа) - 32,51 % (рис. 3). 40% т 30%н g 20% 8,29 ^ 10% 0% ■ >0.45 ц т 32,51 23,03 0,08 0,15 17 42 ■ 17,42 14,33 I I I I Молекулярная масса, кДа Рис. 3. Фракционный состав гидролизованных протеинов в гидролизате из кожи минтая Fig. 3. Fractional composition of hydrolyzed proteins in pollock skin hydrolyzate Анализ распределения молекулярной массы пептидов показал, что ПД в основном содержали пептиды молекулярной массой 1-5 кДа. Низкомолекулярные пептиды обладают биоактивными свойствами, повышающими их пищевую ценность (Мезенова и др., 2018). Кроме того, ПД содержали значительное 322