Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 316-327. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-316-327 Таблица 5. Аминокислотный скор полученных ПД Table 5. Amino acid score of the resulting protein supplement Аминокислота АКС полученных ПД из кожи, % судака минтая трески Изолейцин+лейцин 54,62 64,51 61,40 Лизин 114,80 120,01 112,02 Фенилаланин + тирозин 97,56 94,63 84,10 Треонин 151,20 142,40 130,80 Валин 292,01 118,00 131,75 Также к наиболее важным показателям оценки биологической ценности белка относятся коэффициент различия аминокислотного скора, биологическая ценность, коэффициент утилитарности (табл. 6). Избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, характеризуется коэффициентом различия аминокислотных скоров. По величине коэффициента различия аминокислотных скоров оценивают биологическую ценность белоксодержащего продукта. Коэффициент утилитарности i-й незаменимой аминокислоты является численной характеристикой, отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону (Надточий и др., 2015). Всемирной организацией здравоохранения введен показатель биологической ценности пищевых белков - аминокислотный скор (АКС или C), рассчитываемый по каждой незаменимой аминокислоте (АКСі или Ci): АКС = - L100 %, Л,- где A i - содержание незаменимой i-й аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг/г; A 3i - содержание i-й аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г; 100 - коэффициент пересчета в %. Избыточное количество НАК, не используемых на пластические нужды, характеризуется коэффициентом различия аминокислотных скоров, %, определяемого следующим образом: х ;= і(с, -100) КРАС = =±=± ---------- , n где Ci - скор НАК, n - количество НАК. По величине КРАС оценивают биологическую ценность, %, белоксодержащего продукта по формуле БЦ = 100 - КРАС. Коэффициент утилитарности i-й НАК ki является численной характеристикой, отражающей сбалансированность НАК по отношению к эталону: C __ min ' = C, ’ где Cmin- минимальный скор НАК оцениваемого белка по отношению к эталонному белку, доли ед. Таблица 6. Показатели биологической ценности полученных ПД Table 6. Indicators of the biological value of the resulting protein supplement Показатель ПД из кожи судака минтая трески Коэффициент различия аминокислотного скора, % 20,32 11,33 13,35 Биологическая ценность, % 79,68 88,67 86,65 Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доли ед. 0,19 0,55 0,47 Анализ данных, представленных в табл. 5 и 6, демонстрирует высокую биологическую ценность добавок из кожи судака, минтая, трески. Разница показателей минимальна, но наибольшее значение имеет добавка из кожи минтая. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава отражает высокую степень сбалансированности аминокислот. На следующем этапе исследований на основе полученных знаний о биологической ценности ПД устанавливали фракционный состав протеинов. Биологическая активность пептидов определяется такими свойствами, как молекулярная масса, заряд и гидрофобность (Karami at al., 2019). Молекулярно-массовое распределение изучали методом гель-проникающей хроматографии. Гель-проникающая хроматография представляет собой хроматографический метод, который разделяет макромолекулы в зависимости от их размера в растворе. Для определения истинной молярной массы образца требуется калибровочная кривая, построенная с использованием стандартов, имеющих химическую структуру, идентичную структуре 321