Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Казакова В. С. и др. Оценка пищевой ценности сублимированных гидролизатов. предотвращая неблагоприятные последствия перетренированности и умственную усталость (Токаев, 2010). В настоящее время в ходе многих исследований доказан эргогенный эффект отдельных аминокислот, их различных комбинаций и некоторых специальных белковых пищевых добавок. Таблица 3. Аминокислотный состав ПД, полученных из кожи рыб методом ферментативного гидролиза Table 3. Amino acid of the protein supplement obtained from fish skin by enzymatic hydrolysis Аминокислоты Аминокислотный состав ПД из кожи, г/100 г белка судака минтая трески Результат Погрешность Результат Погрешность Результат Погрешность незаменимые: лейцин + изолейцин 4,6 1,2 5,6 1,5 5,3 1,4 валин 10,8 4,3 4,5 1,8 5,0 2,0 метионин 2,2 0,7 2,6 0,9 2,4 0,8 фенилаланин 2,6 0,8 2,5 0,8 2,4 0,7 лизин 5,1 1,7 5,5 1,9 5,1 1,7 треонин 3,5 1,4 3,4 1,4 3,1 1,2 заменимые: аланин 11,6 3,0 10,2 2,7 9,7 2,5 аргинин 8,0 3,2 8,5 3,4 7,4 2,9 глицин 45,6 11,8 75,9 19,7 26,1 6,8 гистидин 0,6 0,3 1,3 0,6 1,3 0,6 пролин 14,0 3,6 10,9 2,8 10,6 2,8 серин 5,3 1,4 7,2 1,9 6,7 1,8 тирозин 1,1 0,3 1,2 0,4 1,1 0,3 Гидролизаты содержат все аминокислоты, присутствующие в сырье, при этом преобладают глицин и пролин. В полученных из кожи рыб методом ферментативного гидролиза пищевых добавках основными по массе аминокислотами являются глицин, пролин, валин, лизин, аргинин. Данные АК необходимы для профилактики и поддержания опорно-двигательной системы в ходе физически активной деятельности. Незаменимые аминокислоты - лейцин, изолейцин и валин (аминокислоты с разветвленной цепью, BCAA) - играют решающую роль в процессе синтеза мышечного белка при построении и восстановлении мышечной ткани (Kim et al., 2013). Потребление незаменимых аминокислот помогает поддерживать рост мышц и ускоряет восстановление после напряженных тренировок. Эргогенным эффектом обладает аминокислота аргинин, являющаяся субстратом для синтеза оксида азота - мощного эндогенного сосудорасширяющего средства, которое может улучшить кровоток и повысить выносливость. Тирозин ("предшественник" гормонов и нейромедиаторов, в частности адреналина, норадреналина и дофамина) обладает эргогенным действием (Стадник и др., 2018). Недостаточное количество этих гормонов может ограничить оптимальную физическую работоспособность. Аминокислотный состав полученных ПД сравнивался со шкалой эталонного белка2 (табл. 4). Таблица 4. Сравнение аминокислотных составов эталонного белка и полученных ПД Table 4. Comparison of amino acid composition and the obtained protein supplement Аминокислота Аминокислотный состав, г/100 г белка Эталонный белок (ФАО/ВОЗ) ПД из кожи судака минтая трески Изолейцин + лейцин 9,1 4,6 5,6 5,3 Лизин 4,8 5,1 5,5 5,1 Фенилаланин + тирозин 4,1 3,7 3,7 3,5 Треонин 2,5 3,5 3,4 3,1 Валин 4 10,8 4,5 5,0 Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) разработана система оценки аминокислот и введен показатель биологической ценности пищевых белков - аминокислотный скор (АКС), рассчитываемый по каждой незаменимой аминокислоте (табл. 5). 2Dietary protein quality evaluation in human nutrition // FAO Food Nutr. Pap. 2011. Vol. 92. P. 1-66. 320